Vânzoleală
mare zilele acestea în lumea ştiinţifică datorită veştii bombă: mămăliga, în
special cea din mălai bio , este cancerigenă.
Pe
mine nu mă uimeşte foarte tare anunţul dat fiind că despre acest lucru s-a
vorbit cu foarte mult timp în urmă ..numai că nimeni nu asculta.
Despre
micotoxine* discuţiile au inceput cu ceva ani în urmă când aflam că acestea se
găsesc în multe alimente naturale în special, făina de porumb , lapte, fructe
uscate etc. Cu acel prilej faimosul oncolog Umberto Veronesi trăgea primul
semnal de alarmă spunând să fim foarte atenţi că deşi micotoxinele sunt substanţe
naturale sunt foarte toxice. Unele
dintre acestea cam 300 la număr pot să atingă în alimente niveluri foarte periculoase pentru sănătatea noastra
susţinând că peste 30% din tumori sunt cauza unei alimentaţii incorecte.
Veronesi
susţinea că adevăratul pericol nu este în gazele de eşapament ci ascuns în
nivelurile preocupante de micotoxine cancerigene prezente în mămăligă şi lapte.
Zilele
trecute Roberto Defez, cercetator CNR, Italia a relansat alarma privind
pericolul reprezentat de consumul de mămăligă. El a explicat fără jumătăti de măsură
că aceasta în loc să ne hrănească ne ucide cauzând cancer de esofag şi ficat. Defez
a analizat mai multe eşantioane de mălai şi a descoperit că cele bio aveau
valori ale fumonisinelor de 2 ori superioare mediei motiv pentru care s-a cerut
o etichetare transparentă cu indicatii privind
cantitatea de fumonisine. Studiul a demostrat şi că in zonele cu consum
mare de mămăligă cazurile de cancer erau de 3 ori mai numeroase decat in
regiunile cu consum scăzut.
Nu
mă uimeşte deloc acest anunţ, demult se ştie că toate produsele biologice sunt
expuse riscului de aflatoxine. Intr-o alta investigaţie făcută de Altroconsumo
s-a dovedit că în produsele bio lipseau într-adevar pesticidele dar erau în
cantitate mult mai mari micotoxinele care din păcate reprezintă un pericol
chiar mai mare decât pesticidele.
E
vorba oricum despre un aliment foarte folosit de către români.
In
acest caz cine să prevaleze: ştiinţa sau tradiţia?
*Micotoxinele
sunt metaboliti secundari toxici sintetizati de mucegaiuri, care pot afecta
grav sanatatea omului si a animalelor . Notiunea de metabolit secundar se
refera la acei compusi rezultati din metabolismul secundar al ciupercilor, care
nu sunt necesari dezvoltarii microorganismului, dar sunt o consecinta
importanta a procesului de crestere, formandu-se in stadiile finale ale fazei de
crestere exponentiala a ciupercii . Acesti compusi secundari, toxici, sunt
cunoscuti sub denumirea generica de micotoxine si se considera ca au aparut in
decursul procesului evolutiei filogenetice a micromicetelor ca un mijloc de
aparare al acestora . Spre deosebire de metabolismul primar fundamental,
acelasi pentru toate fiintele vii, metabolismul secundar depinde de specie si
este foarte important in cazul mucegaiurilor, conducand la sinteza unui foarte
mare numar de molecule printre care se numara si micotoxinele. Micotoxinele
sunt elaborate in cele mai diverse substraturi (cereale, masa foliacee a
plantelor aflate in faza de vegetatie, inclusiv in plantele medicinale, boabe
de leguminoase, fructe, condimente etc); ele pot fi prezente in produse de
origine animala (lapte, branzeturi fermentate, oua, carne) sub forma de
reziduuri provenite de la animale hranite cu furaje contaminate sau prin
contaminarea ulterioara a acestor produse cu micromicete toxinogene.
Contaminarea
cu mucegaiuri, dezvoltarea lor si producerea de micotoxine poate avea loc in
camp, in timpul depozitarii sau in ambele perioade. In timpul depozitarii
cerealelor are loc o pierdere a continutului de proteine, aminoacizi, vitamine
etc, fapt ce conduce la scaderea valorii nutritive a boabelor. In aceste
conditii ele devin mai vulnerabile atacului fungilor si insectelor. Prezenta
mucegaiurilor nu inseamna neaparat sinteza de micotoxine, producerea acestora
fiind conditionata de mai multi factori fizici si chimici cum sunt schimbari de
temperatura, umiditate, aerare, prezenta agentilor agresivi si de stres .
Mucegaiurile micotoxinogene, care se dezvolta in camp (necesita un grad mare de
umiditate) apartin genurilor Alternaria, Fusarium, Cladosporium, in timp ce
micoflora de stocaj (care necesita mai putina umezeala) este reprezentata, in
principal, de genurile Aspergillus si Penicillium. Conditiile de contaminare a
unui substrat de catre o ciuperca si elaborarea micotoxinelor sunt multiple si
complexe. Cunoasterea factorilor care intervin in dezvoltarea fungilor este
esentiala pentru intelegerea mecanismelor contaminarii si poate usura
prevenirea elaborarii micotoxinelor.
Micotoxinele
„majore” cunoscute pentru intoxicatiile severe pe care le produc la om si
animale sunt sintetizate, in principal, de 5 genuri importante de ciuperci:
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria si Claviceps.
Cele mai importante clase de micotoxine: