In luna mai am participat la World Forum for Nutrition Research
Conference, Reus, Spania, unde la debate
session 2 profesorul toxicolog Jose
Domingo a prezentat lucrarea: Dietary Exposure to Metals and Organic
Pollutants through Fish Consumption : Risks are higher than benefits ?
Lucrarea incepea chiar
asa:beneficiile aduse sanatatii de catre consumul de peste sunt sustinute de un
important numar de studii realizate in ultimii 30 de ani. Acestea demonstreaza
in mod repetat cum consumul de peste, in special specii bogate in omega 3, este asociat cu o buna sanatate a aparatului
cardiovascular. Dar alte studii recente demonstreaza ca unii contaminanti din
peste( specii pradatoare, ton, rechin, merluciu, peste spada), pot dauna grav sanatatii unor anumite
categorii de consumatori.
Ton
In ce priveste tonul
trebuie sa stim anumite lucruri. Genul Thunnus
din familia Scombridae cuprinde mai
multe specii care din punct de vedere comercial nu sunt distincte. Cel mai
apreciat este in mod sigur Thunnus
thynnus sau tonul rosu un pradator cu sange cald care traieste in Oceanul
Atlantic si poate ajunge la 4 m lungime si 600kg greutate.
O parte din populatii
intra in Marea Mediterana primavara pentru a se reproduce intre iunie si august
in timp ce alta parte migreaza in golful Mexic. Aceasta specie este pe cale de
extinctie datorita pescuitului intensiv din ultimii ani ca urmare a extinderii
modei sushi si sushami.
Cel mai comun dar si mai
mic este Thunus albacares sau tonul
cu aripioare galbene care provine din oceanele Indian si Pacific folosit pe scara
larga la conserve. Mai mult ca sigur bucata de ton proaspat pe care o
achizitionam la supermarket apartine acestei specii
Metoda cu care este
capturat tonul influenteaza foarte mult calitatea carnii sale. S-a demonstrat
ca o activitate musculara intensa in timpul capturii produce acumularea de acid
lactic in muschi si deci reducerea pH. Acidul lactic ataca proteinele musculare
modificandu-le consistenta si reducandu-le valoarea comerciala in special
pentru piaza japoneza. Pentru a evita aceste inconveniente in platformele de
maricultura in care exemplarele de ton rosu sunt ingrasate pentru a fi vandute
in Japonia animalele inainte de a fi capturate sunt supuse unui soc electric .
Un peste cu
carnea rosie
De obicei pestii au carnea
deschisa la culoare sau chiar alba dar tonul face exceptie. Carnea sa este
rosie din cauza prezentei unei proteine mioglobina care are rol de depozit de
oxigen pentru muschi. Cu cat o specie consuma mai mult oxigen cu atat
cantitatea de mioglobina este mai mare. Tonul poate sa ajunga la 75 km/ ora si
sa parcurga pina la 200 km intr-o zi. Asadar are nevoie de multa mioglobina.
Cand aceasta se combina cu oxigenul formeaza oximioglobina de culoare rosie
briliant. In caz de expunere prelungita se formeaza metmioglobina de culoare bruna,
mai putin comerciala . Daca se lasa canea un timp mai indelungat la temperaturi
intre -5 si -0,5 grade are loc oxidarea rapida a mioglobinei. Procentul relativ
de mioglobina, oximioglobina si metmioglobina determina culoarea carnii.
Tonul este congelat direct
pe vasul de pescuit imediat dupa capturare la -30 grade. Acest fapt permite
mentinerea inalterata a calitatilor pestelui pe timpul transportului. Ulterior
daca pestele este congelat la temperaturi mai mari de -20 grade sau daca
decongelarea se face prea lent mioglobina se transforma in metmioglobina si
carnea devine maro chiar daca pestele e proaspat si a fost pescuit de curand.
Pentru a evita acest inconvenient pestele trebuie sa fie congelat la
temperaturi inferioare de -30 grade si decongelat rapid in baie de apa la 20
grade.
Tratarea cu
fum filtrat.
Pentru a impiedica
schimbarea culorii carnii se foloseste CO monoxid de carbon care formeaza cu
mioglobina un compus stabil numit carboximioglobina de culoare rosie intensa.
Principiul este acelasi din cazul afumarii pestelui. Pentru a conserva gustul
delicat al carnii de ton se elimina din fum substantele aromatice. In SUA acest
procedeu este permis in timp ce in Europa si Japonia nu , dar numai pentru a nu
incuraja anumiti commercianti mai putin onesti de a vinde peste deteriorat
pacalind ochiul cumparatorului cu o culoare frumoasa.
Pe portalul european RASFF
care semnalizeaza saptamanal alerte alimentare se pot gasi diferite stiri
privind tonul tratat cu CO provenind mai ales din Vietnam.
Deci culoarea nu este un parametru
adaptat pentru a evalua prospetimea tonului si e dificil de inteles daca cel de
la supermarket a fost tratat abuziv cu CO , e nevoie de analize specifice de
spectroscopie.
Filetul de ton pe care il
cumparati la supermarket provine din partea dorsala a pestelui . Daca nu il
consumati imediat conservati-l pe un pat de gheata la 0 grade.
Un prim motiv pentru a nu
consuma mult ton sau chiar pentru a-l evita:
carnea rosie a acestuia
contine cantitati mari de histidina, un aminoacid. Dupa capturare daca pestele
nu este congelat in mod corect unele bacterii pot transforma histidina in
histamina principala cauza a intoxicatiilor datorate consumului de peste.
Histamina nu se distruge la caldura si ingerata poate provoca reactii de tip
alergic chiar grave caracterizate prin crampe abdominale, varsaturi, diaree,
palpitatii, transpiratie, senzatie de arsura in gura.
Nivelurile de histamina nu
trebuie sa depaseasca 5 mg pe 100 gr de peste.
Intr-un experiment
controlat, in tonul tinut 24 de ore la 20 grade nivelul de histamina a ajuns la
67 mg pe 100 gr deci pestele nu mai era adaptat consumului. Tratamentul cu CO
poate incetini producerea de histamina.
Chiar daca tonul a fost
conservat perfect tot e bine sa nu mancati cantitati mari deoarece in carnea sa
se gasesc metale grele toxice ca plumb, cadmiu, mercur.
Dintre acestea mercurul
este cauza principala de ingrijorare motiv pentru care in multe tari autoritatile
sanitare sfatuiesc sa fie scos din alimentatia femeilor gravide, batranilor si
copiilor.
Mercurul are origini
naturale, eroziuni, activitati vulcanice, dar poate proveni si din activitati
umana ( industrie, pesticide, medicamente.)
In apa forma anorganica a
acestui element este transformata de catre microflora marina in forma organica metilmercur
care se acumuleaza in tesutul pestilor. Acest compus este prezent in toate
organismele acvatice si in special in cele care se gasesc in varful catenei
alimentare ( ton, peste spada, rechin, etc).
Pentru ton legislatia
Europeana a stabilit ca limita 1 microgram pe gram de carne.
Un studiu realizat de
curand pe exemplare capturate in stramtoarea Messina au demostrat valori medii
de 3 micrograme pe gram deci mult superioare limitei admise.
Efsa a stabilit ca doza
sigura saptamanala 1,3 micrograme / kg. corp de metilmercur care poate fi
depasita usor de marii consumatori.
In SUA, EPA, recomanda in
special femeilor gravide sa nu depaseasca 170 gr ton pe saptamana si 340 gr pentru un adult.
Tonul in
cutie?
Atentie la aspectul
carnii: aceasta trebuie sa fie tare si sub forma de bucata intreaga. Nu
cumparati conserve de ton cu bucatele ce plutesc prin ulei sunt doar resturi de
la prelucrarea pestelui si pot fi periculoase.
Concluzia:Riskurile depasec beneficiile?
Nu, daca tinem cont de
anumite reguli:
alternarea speciilor de
peste consumat: mai putin ton , peste spada, merluciu si mai mult peste de
specii mici. Un pastrav romanesc are ok meu,somomul la fel daca va place si
alte specii de talie mica.
Consumul de ton in cutie(
cel de calitate, exp Rio Mare) sa nu depaseasca 2 cutii pe saptamana