E621-glutamatul monosodic si legenda sindromul restaurantului chinezesc



Din seria demolăm  mituri
Astăzi E 621, glutamatul monosodic.
Trebuie să recunosc că scrierea acestui articol a fost o adevărată provocare. Mi-au trebuit 2 luni, nu pentru că aş fi avut tastiera computerului stricată, pur şi simplu demolarea unei legende urbane înrădăcinată în imaginaţia colectivă e greu de realizat cu mijloace comune şi mai ales, presupune o serie de argumente puternic ştiinţifice pe care să te bazezi.
Totul a început cu o discuţie pe marginea cărtii Pane e bugie( pâine şi minciuni) de Dario Bressanini, chimist, profesor universitar, autor de cărţi , Italia.
Dânsul venea cu o nouă optică şi anume: glutamatul nu e toxic. Totul documentat. Am vorbit personal cu autorul dar..cum şi în creierul meu era bine înfiptă ideea că E621 e toxic, mortal,  m-am arătat puţin circumspectă.
După aceea m-am întrebat: da’ cine mi-a spus mie că e toxic glutamatul?
Ca să constat că răspunsul la întrebare era unul ridicol: nimeni în mod special, toţi nutriţioniştii, toţi muritorii, au auzit, sau au citit că e toxic. Unii mai şmecheri au scris cărţi pe această temă, de exemplu  Russel Blaylock, Excitotoxins: the taste that kills( excitotoxine, gustul care ucide!!!!!). Cartea a făcut furori, costă 17 dolari şi s-a vândut mai bine decât glutamatul în Asia.

Dacă daţi o căutare pe Google : glutamatul monosodic şi gustul care ucide , veţi avea parte de mii şi mii de pagini cu şi despre acest monstru, acest ucigaş în serie, care se ascunde în supa voastră de carne. Dacă repetaţi căutarea în engleză, vor ieşi şi mai multe pagini , majoritatea citate din cartea lui Russel.

Profesorul Mencinicopschi, scrie chiar un lung articol, pe blogul său, despre glutamat din care pe parcurs voi mai şi cita, ca acum:

Glutamatul este interzis in Australia, insa este tolerat in Statele Unite. Majoritatea persoanelor sunt sensibile la glutamat invocand simptome ca greata, dureri de cap, ameteli, palpitatii, slabiciune si oboseala. Toate acestea sunt cunoscute sub denumirea generica de ”simptomul mancarii chinezesti”.

Glutamatul şi toţi potenţiatorii de gust sunt interzişi în Australia în alimentele pentru nou născuţi. Atât.  

Sindromul restaurantului chinezesc sau al mâncării chinezesti, cum spune proful, este o altă legendă urbană, care a fost demontată de studii recente.

Dar care este originea acestei legende? 
O scrisoare( nu un articol ştiinţific!!).
In anul 1968, dr Robert Kwok  trimise o scrisoare la prestigioasa revista The New England Journal of Medicine , explicând că manifesta unele simptome stranii ori de câte ori mânca la restaurantul chinezesc şi după ce descrise simptomele: durere de cap, greaţă, slăbiciune, adăugă şi faptul că din punctul său de vedere cauza era obscură şi putea fi: un ingredient din sosul de soia, vinul folosit la gătit, glutamatul sau sarea în cantitate prea mare. Ca om de ştiinţă pertinent,  Kwok propunea să se studieze originea simptomelor fără a înclina spre vreo ipoteză. Scrisoarea intră in atenţia presei de atunci, care o preluă şi cum la vremea respectivă în USA, glutamatul era puţin cunoscut a devenit ţintă perfectă.

Aşa a început legenda sindromul restaurantului chinezesc.

După ce această bombă a fost lansată, au fost lansate şi studiile care să confirme sau să infirme acest lucru.
Din numeroasele studii efectuate în acest sens nici unul nu a demostrat o corelaţie între durerea de cap şi consumul de glutamat. 
De altfel dacă ar fi existat puţin bun simţ în gândire ne-am fi dat seama că în China nu rezultă nicicum că milioane de chinezi ar suferi de dureri de cap groaznice, nici de ameţeli, nici de palpitaţii, cât despre oboseală, poate, dar din cauza muncii extenuante la care acest popor se supune de bună voie.
Ca drept urmare în timp ce occidentalii studiau, chinezii continua în mod allegro să producă şi să consume 1 milion  tone de glutamat pe an.

M-am luat cu vorba şi am uitat esenţialul: ce e glutamatul monosodic?

Gustul umami

Heston Bluementhal  este unul dintre pilonii „Gastronomiei Moleculare”, o metodă de gătit care foloseşte ingrediente în funcţie de compatibilitatea lor chimică. În 2004 şi-a deschis chiar propria „bucătărie - laborator” şi a primit multiple premii pentru descoperirile sale culinare.
Acest faimos chef împreună cu un grup de cercetători de la Reading University, au publicat un studiu în Journal of Agricultural and Food Chemistry , în care individualizau în diverse varietăţi de roşii substanţele responsabile de gustul umami.

Despre ce e vorba?

Ne întoarcem în urmă cu un secol
In anul 1908 se credea că există 4 gusturi fundamentale: acru, dulce, sărat, amar. In acelaşi an chimistul japonez Kikunae Ikeda încerca să înţeleagă gustul fundamental al unei supe japoneze tradiţională de alge şi peşte, dashi, care i se părea diferit de toate cele 4 cunoscute. Descoperi că acel gust era datorat prezenţei glutamatului , o sare a acidului glutamic şi decise să dea numele umami noului gust.
Aşa cum clorura de sodiu( sarea) stimulează receptorii pentru sărat, la fel glutamatul stimulează receptorii pentru gustul umami.

Acidul glutamic este unul dintre cei mai răspândiţi aminoacizi din natură , găsindu-se in formă liberă în multe alimente precum lapte, roşii, ciuperci, unele alge folosite in bucătăria japoneză. Este un aminoacid non esenţial în sensul că poate produs de organismul uman. Reprezintă 11-20 % din aminoacizii proteinelor animale şi până la 40%  din cei ai proteinelor vegetale.
De cele mai multe ori proteinele nu au gust, dar aminoacizii da. Când proteinele sunt degradate se eliberează gustul din aminoacizi.
Degradarea chiar şi partială se datorează fie preparării termice a cărnii, fie acţiunii enzimelor( saliva).

Ikeda reuşi să obtină in 1908, 30 gr de acid glutamic plecând de la 40 kg alge Kombu, fierte în apă.
Acest aminoacid fusese deja izolat în anul 1866 de către Heinrich Ritthausen prin hidroliză din gliadină, o componentă a glutenului din grâu.
Ikeda brevetă producerea de glutamat care este cunoscut cu sigla MSG (monosodium glutamate) plecând de la gluten care îl conţine in procent de 25% din greutate.

In anul 1909 primul borcan de glutamat de sodiu era pus în vânzare cu numele ajinomoto ( la originea gustului).

In SUA şi în Europa între cele 2 războaie mondiale glutamatul era izolat din resturile de extracţie ale zahărului din sfeclă. Imediat după război chimiştii căutară o metodă chimică mai economică. In 1963 Ajinomoto Company producea monoglutamat numai pe cale sintetică, dar metoda fu abandonată şi azi se produce printr-un proces de fermentaţie.
Productia mondială de glutamat este estimată la 2 milioane de tone pe an din care 1 milion în China. Asiaticii absorb  80%  din consumul mondial . In occident glutamatul este folosit în special în industria alimentară ca potenţiator de gust cu sigla E621.
In decursul anilor au fost descoperite alte substanţe cu gust umami prezente în alimente: 5’-guanosin monofosfat GMP si 5’-inosin monofosfat IMP.

Aveţi un cub Knorr în casă? Uitaţi-vă pe etichetă. Aproape sigur conţine aceşti compusi sub formă de săruri: guanilat disodic si inositat disodic.
Este vorba de substanţe naturale pe care secole la rând bucătarii japonezi şi chinezi le-au folosit ( fără să ştie ce sunt) pentru a crea feluri de mâncare care să stimuleze contemporan 3 sau 4 gusturi fundamentale. Bucătăria occidentală rar stimulează mai mult de două odată. Ciupercile shiitake , foarte folosite in bucătăria japoneză sunt extrem de bogate în GMP, în timp ce tonul este bogat în IMP.

In anul 1825 în cartea Fiziologia gustului. Anthelme Brillat Savarin a atribuit gustul supei de carne unei substanţe neidentificată care, după părerea sa era prezentă in carne şi se dizolva în supă. Chemă substanţa osmazomă.  
Studii ulterioare demonstrară că osmazoma nu exista  şi nimeni nu crezu în al 5 lea gust. Asta deoarece gustul umami este influenţat de grăsimi şi sare. 
In supa japoneză dashi nu se pune  sare si este complet lipsită de grăsimi, motiv pentru care gustul umami se recunoaşte uşor ca  gust dominant.

In anul 2000 odată cu descoperirea receptorilor pentru gustul umami ( receptori stimulaţi de glutamat) gustul a fost acceptat ca făcând parte din gusturile fundamentale.


V-aţi întrebat vreodată de ce mâncarea italienească este aşa de gustoasă?
Vă plac parmezanul, brânza Roquefort , prosciutto crudo?
Ei bine, roşia este leguma cu cea mai mare concentraţie de acid glutamic liber , de aceea se găteşte frecvent împreună cu carnea şi peştele: intensifică gustul alimentelor cu care este asociată. Parmezanul, contine 1,2 grame de acid glutamic pe 100 gr de produs. Cu cât Parmezanul este mai vechi( 38 luni) este mai bogat în glutamat. Mazărea, porumbul, ceapa , varza conţin de asemeni glutamat.

Sosul de soia obţinut din fermentarea soiei şi grâului conţine mari cantităţi de glutamat. Anşoa, micuţul peşte din care se obţine delicioasa pastă anşoa este bogat în glutamat. De obicei se conservă în saramură şi mulţi bucătari îl folosesc in cantităti mici ca pe un ingredient secret pentru a da gust unor feluri de mâncare.

Glutamatul era folosit şi în Roma antică , sub forma unui sos numit garum sau liquamen obţinut printr-o lungă fermentaţie a peştelui, deci, plin de glutamat. In Grecia antică acest tip de sos se numea garon.
Marco Gavio Apicio în culegerea de retete De re coquinaria ( circa 230 d.c) îl cita ca pe un condiment indispensabil în multe feluri de mâncare.

De unde vine această proastă faima a glutamatului dacă se găseşte până şi în laptele matern?
1.     Este vorba de un nou gen de literatură, foarte prolific şi înfloritor mai ales în SUA. Vreţi să ajungeţi în centrul atenţiei? Luaţi substanţa X şi demonstraţi că produce boala Y sau Z.
2.     De obicei aceste “ studii” pamflete sunt găzduite în site-uri de medicină naturală, naturopatie, care văd peste tot comploturi mondiale la adresa sănătăţii noastre propunând vindecări prin urinopatie, cristaloterapie, energia cânepei de India etc.  


 Russel Blaylock , faimosul autor al glutamatului killer afirmă că e totul un complot si suntem hrăniţi cu glutamat şi aspartam ca să ne îmbolnăvim şi mai apoi să ne tratăm cu medicamentele industriei farmaceutice. Este mai mult decât hilar să facem astfel de afirmaţii. In prim plan sunt lipsite de orice fundament ştiinţific, fac doar valuri, în al doilea nimeni nu ne obligă să cumpărăm alimente procesate industrial.

3 multe studii au fost făcute şi conduse în mod greşit .
Dacă citiţi Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review , veţi descoperi că primul studiu care lega glutamatul de sindromul restaurantului chinezesc a fost efectuat pe 6 subiecţi şi nu era nici măcar un blind study, deci cu valoare ştiinţifică zero.
In acest domeniu sunt esenţiale experimentele double blind study ( în care nici subiecţii nici cercetătorul nu ştiu ce substanţă se administrează). Studiile de acest tip au folosit un grup de subiecţi la care s-a administrat glutamat şi unul cu placebo. 
Nu a existat nici o diferenţă în reacţiile subiecţilor din cele 2 grupuri.

Dacă vă este rău după ce aţi mâncat la chinezi nu e din cauza glutamatului ci poate din cauza calităţii îndoielnice a produselor.

Când glutamatul ajunge în mediul acid din stomac este transformat în acid glutamic un produs normal care rezultă din digestia proteinelor pe care le mâncăm.
Si chiar credeţi că un gram de glutamat în plus din un cub Knorr are vreo relevanţă la urmatoarele cifre? 80 gr de proteină eliberează 15 grame de acid glutamic, încât nu ştiu dacă e mai periculoasă tocăniţa cu Knorr sau friptura la grătar de jumătate  de kilogram???

Pe blogul său prof Mencinicopschi, scrie:  Intoleranta la glutamat nu este o reactie alergica ci raspunsul disperat al organismului uman la suprastimularea cauzata de acest drog. Chiar daca exista unele categorii de persoane care nu sufera de reactii explozive consumand glutamat, expunerea pe termen lung la acest drog distruge neuronii.

Măi , să fie, deci eu mă droghez cu salata asta de roşii, să nu mai vorbesc de fanteziile mele culinare când îmi prepar o tavă de melanzane alla parmigiana ( vinete cu parmezan..tineţi-vă bine, sunt 1,2 gr glutamat pe 100 gr de parmezan).

Referitor la această informaţie , nu există nici un studiu ştiinţific care sa coreleze, intoleranţe sau reactii alergice cu glutamatul. Unele studii au demonstrat că reacţii de tip alergic considerate ca fiind provocate de glutamat în cazul restaurantului chinezesc erau datorate altor ingrediente precum unt de arahide, creveţi, unele condimente.

Ne face rau?

In doze de cal face rău şoarecilor

Studiile efectuate pentru glutamat s-au desfăsurat cam aşa: pentru câteva saptămini s-a administrat soarecilor porţii zilnice de 20 gr de glutamat pentru fiecare 100 gr de hrană. In aceste doze a provocat daune oculare.
Acelaşi lucru s-a intâmplat şi în experimentele în care s-a dat soarecilor glutamat pur pe stomacul gol.
Foarte multe studii privind toxicitatea unor substanţe sunt făcute în acest fel încât în lipsa studiilor epidemiologice rezultatele nu sunt automat transferabile la om care, multumită lui Dumnezeu,  mănâncă diversificat.

In Europa consumul de glutamat din alimente nu depăşeste 12 gr pe zi. Doza zilnică admisă este de 6gr / kg corp .
Dacă urmărim aceste cifre putem declara că folosirea glutamatului ca aditiv este inofensivă pentru toată populaţia.


Dat fiind că e un important neurotransmiţător cerebral nu e de mirare că în anumite patologii poate fi asociat sau chiar poate fi cauza de decompensări fiziologice. De obicei astfel de cercetări sunt preluate de site-uri alarmiste fără a preciza că acest compus se găseşte în mai toate alimentele în mod natural şi este produs de organismul nostru.
Să ne gândim că şi sarea, dar cu asta ne-am obişnuit, nu e un produs de consumat în cantităti mari şi în anumite patologii poate crea grave probleme. Ca şi la glutamat şi consumul de sare este limitat la maxim 8 gr pe zi. ( ultima normă 5.6 gr).

Dacă acest glutamat face aşa mult rău ,de ce în China nu au toţi dureri de cap? ( The Guardian 2005)

Un aspect foarte interesant este că aceleaşi argumente cu care se desfiinţează glutamatul sunt folosite pentru a exalta substanţe înrudite cum ar fi glutamina prezente în suplimentele pentru sportivi.
L- glutamina este un aminoacid non esenţial foarte important reevaluat de medicina sportivă modernă datorită capacităţii sale de a traversa în timpi rapizi bariera hematoencefalică ( bariera de protecţie a creierului) fiind un excelent carburant atât pentru creier cât şi pentru muşchi. Odată trecuta bariera encefalica, glutamina poate fi convertită în acid glutamic, un extraordinar carburant cerebral care dă luciditate de reflecţie prin acţiunea sa dezintoxicantă asupra amoniului.

Citindu-l pe Blaylock, prof. Mencinicopschi spune:  Excito-toxinele sunt substante chimice care supra-stimuleaza celulele nervoase, ”arzandu-le”.

Deci , pentru unii e un extraordinar combustibil cerebral în timp ce pentru alţii arde neuronii, produce tumori. Unii consideră că dă luciditate de reflecţie, alţii că duce la pierderea memoriei. Ciudat, nu?

Glutamatul a fost acuzat că maschează gustul unor materii prime de proastă calitate făcându-le să pară bune, apetisabile. Dar în acest caz vina nu e a glutamatului ci a producătorului care foloseşte ingrediente îndoielnice.

Glutamatul e prezent în multe alimente şi în unele , pe care le consumăm des şi cu mare plăcere, în cantităţi mari. 

Folosirea glutamatului reduce cu peste 40% consumul de sare, ceea ce poate constitui un beneficiu în unele patologii la care cantitatea de sare trebuieşte drastic redusă. 
 

In ce priveşte consumul de glutamat am de spus ca şi în alte ocazii

DOSIS FACIT VENENUM

Prin acest articol am vrut să demolez un mit şi să explic că folosirea glutamatului în dozele cu care suntem obişnuiţi nu e periculoasă.

 Voi continua să mănânc la un bun restaurant chinezesc ..:) 


Bibliografie 




Excitotoxins: the taste that kills de RUSSEL BLAYLOCK
Pane e bugie de Dario Bressanini
M.J. Oruna_concha, L. Methven, H. Blumenthal: Differences in glutamic acid and 5'-ribonucleotide contents between flesh and pulp of tomatoes and the relationship with umami taste.
A.Ault, The monosodium glutamate story
The safety evaluation of monosodium glutamate by R. Walker, R. Lupien
R. Kwok, Chinese restaurant syndrome
Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review by
Freeman M.
Consensus meeting: monosodium glutamate – an update
Guarantor: P Stehle.
K Beyreuther1, H K Biesalski2, J D Fernstrom3, P Grimm4, W P Hammes5, U Heinemann6, O Kempski7, P Stehle8, H Steinhart9 and R Walker10
Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences and Techniques, EC, 1997, 1-29
Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980
Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct, 1998 in Bergamo, Italy).