VIN BUN SI VIN CONTRAFĂCUT




LA EDITURA TRACUS ARTE A APARUT CARTEA MEA DE NUTRITIE
7 ANI LA DIETA.AVENTURILE UNEI FEMEI GRASE


















Există documente care arată că primele culturi de viţă de vie au fost în Mesopotamia între Tigru şi Eufrat, vinul fiind fundamental la aceste popoare antice pentru celebrarea unor ceremonii religioase. În rest fiind un produs foarte scump era consumat doar de elita societăţii. Era considerat un bun de preţ cu simbol sacrifical. Se pare că vinul, în aceste regiuni, nu era obţinut numai din struguri ci şi din curmale, adevăratul vin venea din Siria şi Iran.


În Grecia antică 



cultura viţei de vie şi vinificaţia erau cunoscute din secolul VIII î.c. reprezentînd una dintre principalele culturi alături de grîu şi măslin. Vinul pe care îl obţineau era dulce şi cu o gradaţie alcoolică ridicată, motiv pentru care grecii îl diluau cu apă şi pentru a urma o credinţă religioasă prin care numai zeilor le era permis să bea vin pur.
Dacă un muritor comun ar fi încercat să facă asta ar fi sfîrşit prin a-şi pierde minţile. Remarcaţi aici, într-o credinţă populară, un aspect ştiinţific, profund ştiinţific, privind efectul alcoolului asupra sistemului nervos central.

Vinul în Roma antică


Primele populaţii romane aveau obiceiuri foarte austere atribuind vinului o importanţă relativă. Era o băutură considerată revigorantă motiv pentru care reprezenta doar apanajul bărbaţilor. Aceasta idee era atît de înrădăcinată încît dacă un soţ şi-ar fi surprins soţia bînd vin ar fi avut dreptul să o ucidă sau să divorţeze.
În perioada războaielor punice, 246 si 146 î.c. populaţia Romei deveni foarte sofisticată, foarte atentă la calitatea vieţii şi înclinată în a promova bunurile de lux, inclusiv vinul care se obţinea din zdrobirea boabelor cu picioarele după care urmau fermentaţia şi conservarea.
Romanii aveau mai multe tipuri de vinuri, dar le plăceau foarte mult cele dulci. Exista un vin numit defruto nu era altceva decît must fiert şi mulsum vin în care adăogau miere( 250gr pe litru) şi pe care îl serveau ca aperitiv.
Enologii romani descoperiră şi o metodă de conservarea a mustului prin introduce rea amforelor în apă rece. Acesta servea pentru corectarea vinurilor prea seci.
Pentru a prelungi conservarea vinului romanii ardeau mici cantităţi de sulf  în butoaiele de păstrare.



Evul mediu

Datorită şi puternicii conotaţii religioase cultura viţei de vie şi vinificaţia căpătară amploare. Vinul era produs pentru consumul cotidian, pentru a fi oferit oaspeţilor şi pentru a fi vîndut. Îmbunătăţirea calităţii vinului în această perioadă fu opera călugărilor.

Renaşterea

reprezintă epoca a tot ce este frumos, preţios , nobil şi prin urmare se dezvoltă cultul vinului şi meselor abundente. Apar în această perioadă o serie de meserii legate de vin, începînd cu persoana care cumpăra vinul , continuînd cu pivnicerul şi terminînd cu cea care punea licoare în pahare şi o servea la mese. Această stratificare, chiar dacă oarecum deosebită, se păstrează şi în zilele noastre.
Din ce am spus rezultă că vinul a fost şi rămîne o băutură preţioasă cu adînci conotaţii religioase creştine şi al cărui consum, în anumite limite,  aduce beneficii sănătăţii noastre.
Am mai văzut că vinul se obţine din boabe de struguri ajunşi la maturitate, prin fermentarea mustului.

Şi după această scurtă istorie să aterizăm cu naveta noastră informaţională în epoca modernă. 

În esenţă procedeul de fabricare al vinului nu s-a schimbat mult. Evident nu se mai zdrobesc strugurii cu picioarele, dar cu zdrobitori speciale care elimină ciorchinii.
Se obţine astfel mustul, compus din apă şi zahăr-glucoză şi fructoză.
Ceea ce rămîne, coji, seminţe, resturi de pulpă se numeşte tescovină. Zaharurile din must vor fi transformate prin fermentaţie în alcool etilic.
În zilele noastre se pot folosi şi drojdii speciale pentru a pilota fermentaţia, care se face în căzi închise cu capace, evitînd contactul cu aerul. Fermentaţia poate fi în roşu( se lasă cojile de la boabe ) şi în alb, cînd se elimină cojile. Acest ultim tip permite obţinerea de vinuri albe şi din struguri roşii, deoarece substanţele responsabile de culoarea vinului se găsesc exclusiv în coji. După circa o săptămînă mustul fermentează şi se obţine vinul, care va fi supus la o a doua fermentaţie de stabilizare, în care acesta va căpăta proprietăţile caracteristice.
Pentru limpezirea vinului se foloseau, şi se folosesc încă, produse proteice cum ar fi lapte sau albuş de ou şi procese fizice ca centrifugarea şi filtrarea.
Acestea fiind spuse ar trebui într-adevăr ca vinul să fie o băutură pentru zei.
În realitate nu peste tot lucrurile stau aşa.

România , deşi se laudă cu podgoriile sale , a fost în centrul unui mare scandal privind vinurile contrafăcute. În ziarul România liberă şi pe postul ProTv, anul trecut au apărut mai multe ştiri în care era publicată lista neagră a vinurilor româneşti. Printre acestea : "Perla Dunării" produs de SC Vinton Galaţi, avea în compoziţie apă şi zahăr în proporţie de 100%.  Urma "Buchet", vin de masă demisec roşu şi alb produs de Casa de Vinuri Zoreşti Buzău, care conţinea zahăr adăogat în proporţie de 30, respectiv 20%. " Babanul", un vin de masă roşu produs de Murfatlar. Autorităţile anunţau că avea în compoziţie 60% adaos de zahăr, 40% adaos de apă.
Producătorii nu au dorit să comenteze. Alb Nobil, un vin de masă, demisec alb, fabricat de SC Rom Cas Srl Dîmboviţa, era făcut din zahăr 60% şi apă.  
Aşadar aceste vinuri, dar mai sunt multe altele , de struguri nici nu au auzit.
Practic sunt fabricate cu apă, zahăr, coloranţi şi aditivi/E-uri.  

Un vin faţă de care sunt foarte afecţionaţi românii este Busuioaca de Bohotin. Cu foarte multe mult timp în urmă cunoşteam un producător de la Bohotin care cultiva acest tip de struguri şi obţinea în gospodăria proprie un vin delicios, foarte parfumat, dar în cantităţi reduse dat fiind că soiul nu este foarte răspîndit în cultură.
Să vedem ce spun experţii. Iată cîteva frînturi dintr-un interviu , preluat din internet, cu Dan Muntean, director general Cramele Halewood. Domunul director spune că dacă totul ar fi în regulă nu ar putea exista atîta Busuioacă pe piaţă şi preţul ar trebui să fie foarte mare dat fiind că strugurii la maturitate ar trebui să coste pe kg, de trei ori valoarea cu care se vinde în prezent o sticlă de vin.

Dar nu numai ţara noastră a fost implicată în falsificări de vinuri. În anul 1986 Italia a fost ţinta celui mai mare scandal din sector, numit Scandalul metanol, în care gradaţia alcoolică a unor vinuri a fost ridicată folosind alcool metilic, un produs foarte toxic . În urma consumului 34 au fost persoanele care, fie au murit, fie au orbit.
Ulterior ştirea a fost difuzată de săptămînalul Espresso cu titlul : Benvenuti a velenitaly!
În anul 2008 Espresso revine cu noi acuzaŢii privind vinurile ieftine italiene şi care ar conţine apă, zahăr, substanţe chimice, coloranţi şi chiar un pic de acid clorhidric. La început nu produc stări de rău dar în timp se tranformă în killeri cancerigeni. 

Acum haideţi să aruncăm o privire la ceea ce spune legislaţia românească în ale vinificaţiei.

Vinul este un produs alimentar obţinut exclusiv prin fermentarea alcoolică, totală sau parţială, a strugurilor proaspeţi, presaţi ori nu, sau a mustului de struguri şi se clasifică astfel:
   a) vin de masă;
   b) vin cu indicaţie geografică (IG);
   c) vin cu denumire de origine controlată (DOC).
  
 Art. 23. -
(1) Vinul rezultat prin procesarea strugurilor de hibrizi direct producători este destinat exclusiv consumului familial, obţinerii alcoolului de origine vinicolă, precum şi a oţetului din vin.
   (2) Vinul rezultat prin procesarea strugurilor de hibrizi interspecifici cu rezistenţă relativă la boli este clasificat ca vin de masă.
   
B. Caracteristici organoleptice şi parametri fizico-chimici
   Art. 24
(1) Vinurile proprii consumului uman direct, altele decît cele speciale, trebuie să prezinte în momentul comercializării următorii parametri fizico-chimici, atestaţi prin analize efectuate în laboratoare autorizate de Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale:
  a) tăria alcoolică la 20▫C - minimum 8,5% alcool dobîndit în volume;
   b) aciditatea totală - minimum 3,5 exprimată în acid tartric sau 46,6 miliechivalenţi pe litru, conform încadrării în zonele viticole ale Uniunii Europene B, CI si CII;
   
(2) În funcţie de conţinutul lor în zaharuri, vinurile pot fi:
   (i) seci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este mai mic de 4,0 g/l;
   (ii) demiseci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este cuprins între 4,01 si 12,0 g/l;
   (iii) demidulci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este cuprins între 12,01 si 45,0 g/l;
   (iv) dulci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este mai mare de 45 g/l.

Practicile şi tratamentele oenologice autorizate

   Art. 37. - Practicile şi tratamentele oenologice care pot fi utilizate pentru strugurii proaspeţi, mustul de struguri, mustul de struguri parţial fermentat, mustul de struguri parţial fermentat extras din struguri stafidiţi, mustul de struguri concentrat şi vinul nou în fermentaţie sunt următoarele:
   a) desciorchinarea, zdrobirea şi presarea;
   b) aerarea sau oxigenarea;
 c) tratamente termice;
   d) deburbarea;
   e) centrifugarea şi filtrarea;
   f) utilizarea anhidridei carbonice (dioxid de carbon), argonului sau azotului, individual sau în amestec, cu scopul de a realiza o protecţie antioxidativă;
   g) utilizarea levurilor pentru vinificaţie;
   h) utilizarea uneia dintre următoarele substanţe ca activatori pentru fermentare:
   (i) fosfat monoacid de amoniu sau sulfat de amoniu, în doză de maximum 0,3 g/l;
   (ii) sulfit de amoniu sau bisulfit de amoniu, în doză de maximum 0,2 g/l;
   (iii) diclorhidrat de tiamină, în doza de maximum 0,6 mg/l, exprimat în tiamină;
   i) utilizarea dioxidului de sulf, numit şi anhidridă sulfuroasă, şi a bisulfitului de potasiu sau a metabisulfitului de potasiu, numit şi disulfit de potasiu sau pirosulfit de potasiu;
   j) eliminarea dioxidului de sulf prin procedee fizice;
k) tratarea mustului alb şi a vinului alb nou, aflat încă în fermentaţie, cu cărbune pentru uz oenologic în doză de maximum 100 g/hl;
   l) limpezirea cu ajutorul următoarelor substanţe de uz oenologic:
   (i) gelatină alimentară;
   (ii) proteine vegetale;
   (iii) clei de peşte;
   (iv) cazeină şi cazeinat de potasiu;
   (v) ovalbumina şi/sau lactalbumina;
   (vi) bentonita;
   (vii) dioxid de siliciu sub formă de gel sau de soluţie coloidală;
   (viii) caolin;
   (ix) tanin;
   (x) enzime şi preparate enzimatice de uz oenologic;
   m) utilizarea acidului sorbic sau a sorbatului de potasiu;
   n) utilizarea acidului tartric cu scopul acidifierii;
   o) utilizarea, în scopul dezacidifierii, a următoarelor substanţe:
   (i) tartrat neutru de potasiu;
   (ii) bicarbonat de potasiu;
   (iii) carbonat de calciu care poate eventual conţine cantităţi mici de sare dublă de calciu din acizii tartric L(+) si malic L(-);
   (iv) tartrat de calciu;
   (v) acid tartric;
preparat omogen din acid tartric şi carbonat de calciu în proporţii echivalente şi pulverizat fin;
   p) utilizarea preparatelor din membrane celulare din levuri în doze de maximum 40 g/hl;
   q) utilizarea polivinilpolipirolidonei în doză maximă de 80 g/hl;
   r) utilizarea bacteriilor lactice;
   s) utilizarea acidului ascorbic;
   s) utilizarea lemnului de stejar, inclusiv sub formă de chipsuri.

Pot exista ani mai puţin favorabili în care strugurii să nu ajungă la maturitate deplină. Prin lege este admisă corectarea zahărului operaţie numită şaptalizare şi care permite atingerea unei gradaţii alcoolice de minim 9%.
Atenţie!! corecţia trebuie făcută cu must concentrat şi nu cu zahăr industrial din sfeclă sau trestie.
Corecţia se mai poate face şi cu alcool dar nu trebuie să ridice tăria vinului cu mai mult de 2-3 grade şi atenţie, şi în acest caz trebuiesc folosite distilate de calitate superioră.
Scandaluri, legi de care nimănui nu-i pasă( uneori nici măcar producătorului) şi lumea care continuă să bea. Inutil să mai spunem că, românilor în mod special le place alcoolul.

Şi rămîne întrebarea: este sau nu bine să consumăm alcool?
Da, dar în cantităţi moderate şi de calitate superioară.

Conţine vinul aditivi?
Da.
Procesul de obţinere a vinului este foarte complex cuprinzînd numeroase transformări chimice, din acest motiv folosirea aditivilor este necesară. Dar, există şi o veste bună, substanţele chimice folosite nu sunt multe la număr.
Una dintre cele mai cunoscute este anhidrida sulfuroasă.
Folosirea acesteia este documentată , aşa cum vă spuneam mai înainte, de pe vremea romanilor. Comercianţii olandezi de vinuri o foloseau de asemeni şi după 1900 odată cu trecerea la producţia pe scară industrială a început să fie folosită şi la produsele pe bază de fructe.
Sulfiţii( sărurile anhidridei sulfuroase) sunt compuşi organici prezenţi în natură în mare parte fiind produşi de aceleaşi microorganisme care determină fermentarea mustului. Rezultă că un vin cu sulfiţi zero este practic imposibil .
Enologii spun că folosirea anhidridei sufuroase este absolut necesară pentru obţinerea unui vin bun, de aceea chiar şi vinurile biologice o conţin. 
Anhihrida sulfuroasă are acţiune antiseptică şi selectivă asupra bacteriilor, limitînd proliferarea celor nedorite şi favorizînd acţiunea celor care produc o bună fermentaţie.
Este un optim antioxidant , limpezeşte mustul şi în vinurile roşii ajută la intensificarea culorii, iar în timp împiedică virarea acesteia în maro.
Cu toate aceste beneficii anhidrida sulfuroasă este o substanţă toxică motiv pentru care Uniunea Europeană a fixat ca limită superioară 160 mlilgrame/litru în vinurile roşii şi  210 în cele albe.
Conform părerii experţilor în medicină consumînd un pahar cu vin de calitate superioară cantitatea de anhidridă ingerată nu este nocivă deoarece doar o mică parte din această substanţă rămîne în formă liberă, restul, fie se evaporă, fie se oxidează formînd săruri de sulfat care precipită şi se depozitează pe fundul recipientului, dar nu crează probleme fiind inerte.
În vinurile vechi cantitatea de anhidridă este şi mai mică deoarece sulfiţii în timp se combină cu substanţele fenolice din vin( cele responsabile de culoare).
Practica de oxigenare a vinului înainte de consum este bună şi elimină o mare parte din anhidridă. De aceea destupaţi sticla cu jumătate de oră înainte de a o servi.
Totuşi chiar şi în cantităţi mici anhidrida sulfuroasă poate provoca alergii motiv pentru care din 2007 UE a decis introducerea sa pe lista substanţelor alergene care trebuiesc menţionate pe eticheta produselor alimentare.
Printre alte efecte nocive:
acţiune iritantă asupra mucoasei gastrice
reducerea absorbţiei unor vitamine( de exemplu, adăogată la prepararea hamburgherului distruge vitamina B1care se găseşte în carne.)

Este foarte dezbătuta problema durerilor de cap de care suferă băutorii de vin roşu. Unii atribuie această patologie prezenţei anhidridei, dar am văzut că aceasta se găseşte în cantitate mai mare în vinul alb, ceea ce înseamnă că băuturii acestui tip de vin ar trebuie şi ei să reclame dureri de cap.
Printre posibilele cauze ar putea fi prezenţa taninilor care cresc secreţia de serotonină –un neurotransmiţător implicat în hemicranii- şi amine.Acestea din urmă sunt compuşi azotaţi care se formează plecînd de la aminoacizi în prezenţa unor microorganisme întîlnite frecvent în alimente cu grad mare de perisabilitate, cum ar fi,  peşte, carne, salumuri, sucuri de fructe, vin.
O altă substanţă responsabilă de durerile de cap în cazul consumului de vin( mahmureala) este acetaldehida care se formează prin oxidarea etanolului, fenomen frecvent întîlnit în vinurile de proastă calitate.
Datorită toxicitătii sale OMS a fixat ca doză zilnică de anhidrida sufuroasă ,0,7 mg/kg.corp, ceea ce pentru o persoană de 70 de kg ar corespunde la 49 de mg adică 300ml de vin roşu care să conţină nivelul maxim de sulfiţi admis.
Ceea ce trebuie să stiţi e că există societăţi de vinificaţie, serioase şi care se preocupă în permanenţă de reducerea cantităţilor de sulfiţi în vin.
Pentru aceasta strugurii trebuie să ajungă la deplină maturitate, să fie sănătoşi şi bine păstraţi. Un exemplu: strugurii contaminaţi cu Botrytis cinerea, mucegaiul gri al viţei de vie vor necesita cantităţi masive de anhidridă sulfuroasă.
De asemeni este recomandat a nu se lăsa un timp prea lung între recoltare şi zdrobire tocmai pentru a împiedica apariţia unor fenomene de fermentaţie nedorite.
Există apoi un întreg complex de procese tehnologice necesare producerii unui vin bun cu cantităţi scăzute de sulfiţi cum ar fi: curăţenia scrupuloasă a utilajelor, folosirea temperaturilor scăzute pentru controlul fermentaţiei şi altele care necesită investiţii mari. Iată de ce costul unei sticle de vin poate fi un indice bun privind calitatea acestuia.
Evitaţi-le pe cele ieftine şi pe cele aşa zis de masă, sunt obţinute în sistem economic industrial, se vinifică tot timpul anului reducînd timpii de fermentaţie şi în cel mai bun caz se foloseşte mustul deshidrat, dacă nu, aşa cum a descoperit UE la controlul făcut vinurilor româneşti, apă, zahăr coloranşi şi E-uri cît încape. 
Un alt aditiv permis în enologie este acidul sorbic, un acid organic care nu are efectele toxice ale anhidridei dar preţurile acestuia sunt foarte mari.

O altă problemă este cea a corectării gradului de aciditate. În acest sens se foloseşte fie acid malic, fie tartaric, acizi organici deja prezenţi în vin. Este interzisă folosirea glicerolului( glicerina) un alcool toxic care în cantităţi mici este produs de fermentaţie( se găseşte în mod natural în vin). Substanţa se găseşte în procent ridicat în unele vinuri dulci nemţeşti, produse cu un tip de fermentaţie care dezvoltă cantităţi mai mari de glicerol.
Mai există si substanţele proteice care împiedică tulburarea vinului, aţi văzut lista mai sus, sunt dintre cele mai ciudate, gelatină, clei de peşte( un gel care se obţine din vezica înotătoare a unor peşti , folosit în special pentru vinurile albe), lapte, albuş de ou.
Adăogarea acestora duce la alterarea gustului vinului motiv pentru care în ultima vreme se tinde la substituirea cu tehnici ca filtrarea, centrifugarea sau folosirea substanţelor inerte , bentonite şi făini fosile cum ar fi făina de diatomee( algă unicelulară) şi care nu au efecte asupra sănătăţii. Unii producători folosesc guma arabică, un polizaharid.
Se mai folosesc tanini cu scopul de a stabiliza culoarea roşie.
Din 2006 este admisă şi in Europa folosirea chip-urilor , schije de lemn de stejar cu care se obţine mirosul de butoi pentru vinurile fabricate în vase de oţel.
Nu pot fi folosite pentru vinurile Doc şi Docg( denumire de origine controlată şi garantată). 
Toate acestea sunt substanţe admise de lege şi experţii din domeniu spun că nu reprezintă un pericol mare pentru sănătate bazîndu-se şi pe faptul că sunt folosite în cantităţi mici.

Cine ştie, oricum îmi dă o senzaţie negativă ideea că spumosul efervescent şi rece, pe care îl savurez într-un anume moment al vieţii mele, are legătură cu vezica unui peşte!