LA EDITURA TRACUS
ARTE A APARUT CARTEA MEA DE NUTRITIE
7 ANI LA
DIETA.AVENTURILE UNEI FEMEI GRASE
Există
documente care arată că primele culturi de viţă de vie au fost în Mesopotamia
între Tigru şi Eufrat, vinul fiind fundamental la aceste popoare antice
pentru celebrarea unor ceremonii religioase. În rest fiind un produs foarte
scump era consumat doar de elita societăţii. Era considerat un bun de preţ cu
simbol sacrifical. Se pare că vinul, în aceste regiuni, nu era obţinut numai
din struguri ci şi din curmale, adevăratul vin venea din Siria şi Iran.
În Grecia antică
cultura
viţei de vie şi vinificaţia erau cunoscute din secolul VIII î.c. reprezentînd una
dintre principalele culturi alături de grîu şi măslin. Vinul pe care îl
obţineau era dulce şi cu o gradaţie alcoolică ridicată, motiv pentru care
grecii îl diluau cu apă şi pentru a urma o credinţă religioasă prin care numai
zeilor le era permis să bea vin pur.
Dacă
un muritor comun ar fi încercat să facă asta ar fi sfîrşit prin a-şi pierde
minţile. Remarcaţi aici, într-o credinţă populară, un aspect ştiinţific,
profund ştiinţific, privind efectul alcoolului asupra sistemului nervos central.
Vinul în Roma antică
Primele
populaţii romane aveau obiceiuri foarte austere atribuind vinului o importanţă
relativă. Era o băutură considerată revigorantă motiv pentru care reprezenta doar
apanajul bărbaţilor. Aceasta idee era atît de înrădăcinată încît dacă un soţ
şi-ar fi surprins soţia bînd vin ar fi avut dreptul să o ucidă sau să divorţeze.
În
perioada războaielor punice, 246 si 146 î.c. populaţia Romei deveni foarte
sofisticată, foarte atentă la calitatea vieţii şi înclinată în a promova
bunurile de lux, inclusiv vinul care se obţinea din zdrobirea boabelor cu
picioarele după care urmau fermentaţia şi conservarea.
Romanii
aveau mai multe tipuri de vinuri, dar le plăceau foarte mult cele dulci. Exista
un vin numit defruto nu era altceva decît must fiert şi mulsum vin în care
adăogau miere( 250gr pe litru) şi pe care îl serveau ca aperitiv.
Enologii
romani descoperiră şi o metodă de conservarea a mustului prin introduce rea
amforelor în apă rece. Acesta servea pentru corectarea vinurilor prea seci.
Pentru
a prelungi conservarea vinului romanii ardeau mici cantităţi de sulf în butoaiele de păstrare.
Evul mediu
Datorită
şi puternicii conotaţii religioase cultura viţei de vie şi vinificaţia căpătară
amploare. Vinul era produs pentru consumul cotidian, pentru a fi oferit
oaspeţilor şi pentru a fi vîndut. Îmbunătăţirea calităţii vinului în această
perioadă fu opera călugărilor.
Renaşterea
reprezintă
epoca a tot ce este frumos, preţios , nobil şi prin urmare se dezvoltă cultul
vinului şi meselor abundente. Apar în această perioadă o serie de meserii
legate de vin, începînd cu persoana care cumpăra vinul , continuînd cu
pivnicerul şi terminînd cu cea care punea licoare în pahare şi o servea la
mese. Această stratificare, chiar dacă oarecum deosebită, se păstrează şi în
zilele noastre.
Din
ce am spus rezultă că vinul a fost şi rămîne o băutură preţioasă cu adînci
conotaţii religioase creştine şi al cărui consum, în anumite limite, aduce beneficii sănătăţii noastre.
Am
mai văzut că vinul se obţine din boabe de struguri ajunşi la maturitate, prin
fermentarea mustului.
Şi
după această scurtă istorie să aterizăm cu naveta noastră informaţională în
epoca modernă.
În
esenţă procedeul de fabricare al vinului nu s-a schimbat mult. Evident nu se
mai zdrobesc strugurii cu picioarele, dar cu zdrobitori speciale care elimină
ciorchinii.
Se
obţine astfel mustul, compus din apă şi zahăr-glucoză şi fructoză.
Ceea
ce rămîne, coji, seminţe, resturi de pulpă se numeşte tescovină. Zaharurile din
must vor fi transformate prin fermentaţie în alcool etilic.
În
zilele noastre se pot folosi şi drojdii speciale pentru a pilota fermentaţia,
care se face în căzi închise cu capace, evitînd contactul cu aerul. Fermentaţia
poate fi în roşu( se lasă cojile de la boabe ) şi în alb, cînd se
elimină cojile. Acest ultim tip permite obţinerea de vinuri albe şi din
struguri roşii, deoarece substanţele responsabile de culoarea vinului se găsesc
exclusiv în coji. După circa o săptămînă mustul fermentează şi se obţine vinul,
care va fi supus la o a doua fermentaţie de stabilizare, în care acesta va
căpăta proprietăţile caracteristice.
Pentru
limpezirea vinului se foloseau, şi se folosesc încă, produse proteice cum ar fi
lapte sau albuş de ou şi procese fizice ca centrifugarea şi filtrarea.
Acestea
fiind spuse ar trebui într-adevăr ca vinul să fie o băutură pentru zei.
În
realitate nu peste tot lucrurile stau aşa.
România , deşi se laudă
cu podgoriile sale , a fost în centrul unui mare scandal privind vinurile
contrafăcute. În ziarul România liberă şi pe postul ProTv, anul trecut au
apărut mai multe ştiri în care era publicată lista neagră a vinurilor româneşti.
Printre acestea : "Perla Dunării"
produs de SC
Vinton Galaţi, avea în compoziţie apă şi zahăr în proporţie de
100%. Urma "Buchet", vin de masă demisec roşu şi
alb produs de Casa de Vinuri Zoreşti Buzău, care conţinea zahăr adăogat
în proporţie de 30, respectiv 20%. " Babanul",
un vin de masă roşu produs de Murfatlar. Autorităţile anunţau că
avea în compoziţie 60% adaos de zahăr, 40% adaos de apă.
Producătorii
nu au dorit să comenteze. Alb Nobil,
un vin de masă, demisec alb, fabricat de SC Rom Cas Srl Dîmboviţa, era făcut
din zahăr 60% şi apă.
Aşadar
aceste vinuri, dar mai sunt multe altele , de struguri nici nu au auzit.
Practic
sunt fabricate cu apă, zahăr, coloranţi şi aditivi/E-uri.
Un
vin faţă de care sunt foarte afecţionaţi românii este Busuioaca de Bohotin. Cu
foarte multe mult timp în urmă cunoşteam un producător de la Bohotin care
cultiva acest tip de struguri şi obţinea în gospodăria proprie un vin delicios,
foarte parfumat, dar în cantităţi reduse dat fiind că soiul nu este foarte
răspîndit în cultură.
Să
vedem ce spun experţii. Iată cîteva frînturi dintr-un interviu , preluat din
internet, cu Dan Muntean, director general Cramele
Halewood. Domunul director spune că dacă totul ar fi în regulă nu ar putea
exista atîta Busuioacă pe piaţă şi preţul ar trebui să fie foarte mare dat
fiind că strugurii la maturitate ar trebui să coste pe kg, de trei ori valoarea
cu care se vinde în prezent o sticlă de vin.
Dar nu numai ţara noastră a fost implicată în
falsificări de vinuri. În anul 1986 Italia a fost ţinta celui mai mare scandal
din sector, numit Scandalul metanol, în care gradaţia alcoolică a unor vinuri a
fost ridicată folosind alcool metilic, un produs foarte toxic . În urma
consumului 34 au fost persoanele care, fie au murit, fie au orbit.
Ulterior ştirea a fost difuzată de săptămînalul Espresso cu
titlul : Benvenuti a velenitaly!
În anul 2008 Espresso revine
cu noi acuzaŢii privind vinurile ieftine italiene şi care ar conţine apă,
zahăr, substanţe chimice, coloranţi şi chiar un pic de acid clorhidric. La
început nu produc stări de rău dar în timp se tranformă în killeri cancerigeni.
Acum haideţi să aruncăm o privire la ceea ce spune
legislaţia românească în ale vinificaţiei.
Vinul este un produs alimentar obţinut
exclusiv prin fermentarea alcoolică, totală sau parţială, a strugurilor
proaspeţi, presaţi ori nu, sau a mustului de struguri şi se clasifică astfel:
a)
vin de masă;
b)
vin cu indicaţie geografică (IG);
c)
vin cu denumire de origine controlată (DOC).
Art.
23. -
(1) Vinul
rezultat prin procesarea strugurilor de hibrizi direct producători este
destinat exclusiv consumului familial, obţinerii alcoolului de origine
vinicolă, precum şi a oţetului din vin.
(2)
Vinul rezultat prin procesarea strugurilor de hibrizi interspecifici cu
rezistenţă relativă la boli este clasificat ca vin de masă.
B. Caracteristici
organoleptice şi parametri fizico-chimici
(1) Vinurile
proprii consumului uman direct, altele decît cele speciale, trebuie să prezinte
în momentul comercializării următorii parametri fizico-chimici, atestaţi prin
analize efectuate în laboratoare autorizate de Ministerul Agriculturii şi
Dezvoltării Rurale:
a) tăria alcoolică la 20▫C - minimum 8,5% alcool
dobîndit în volume;
b)
aciditatea totală - minimum 3,5 exprimată în acid tartric sau 46,6
miliechivalenţi pe litru, conform încadrării în zonele viticole ale Uniunii
Europene B, CI si CII;
(2) În
funcţie de conţinutul lor în zaharuri, vinurile pot fi:
(i)
seci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este mai mic de 4,0 g/l;
(ii)
demiseci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este cuprins între 4,01 si 12,0 g/l;
(iii)
demidulci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este cuprins între 12,01 si 45,0
g/l;
(iv)
dulci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este mai mare de 45 g/l.
Practicile şi tratamentele oenologice autorizate
Art. 37. - Practicile şi
tratamentele oenologice care pot fi utilizate pentru strugurii proaspeţi,
mustul de struguri, mustul de struguri parţial fermentat, mustul de struguri
parţial fermentat extras din struguri stafidiţi, mustul de struguri concentrat
şi vinul nou în fermentaţie sunt următoarele:
a)
desciorchinarea, zdrobirea şi presarea;
b)
aerarea sau oxigenarea;
c)
tratamente termice;
d)
deburbarea;
e)
centrifugarea şi filtrarea;
f)
utilizarea anhidridei carbonice (dioxid de carbon), argonului sau azotului,
individual sau în amestec, cu scopul de a realiza o protecţie antioxidativă;
g)
utilizarea levurilor pentru vinificaţie;
h)
utilizarea uneia dintre următoarele substanţe ca activatori pentru fermentare:
(i) fosfat monoacid de amoniu sau sulfat de amoniu, în doză de maximum 0,3
g/l;
(ii) sulfit de amoniu sau
bisulfit de amoniu, în doză de maximum 0,2 g/l;
(iii) diclorhidrat de tiamină,
în doza de maximum 0,6 mg/l, exprimat în tiamină;
i) utilizarea dioxidului de
sulf, numit şi anhidridă sulfuroasă, şi a
bisulfitului de potasiu sau a metabisulfitului de potasiu, numit şi disulfit de
potasiu sau pirosulfit de potasiu;
j) eliminarea dioxidului de sulf prin procedee fizice;
k) tratarea
mustului alb şi a vinului alb nou, aflat încă în fermentaţie, cu cărbune pentru
uz oenologic în doză de maximum 100 g/hl;
l) limpezirea cu ajutorul următoarelor substanţe de uz oenologic:
(i) gelatină alimentară;
(ii)
proteine vegetale;
(iii)
clei de peşte;
(iv)
cazeină şi cazeinat de potasiu;
(v) ovalbumina şi/sau lactalbumina;
(vi) bentonita;
(vii)
dioxid de siliciu sub formă de gel sau de soluţie coloidală;
(viii)
caolin;
(ix)
tanin;
(x)
enzime şi preparate enzimatice de uz oenologic;
m)
utilizarea acidului sorbic sau a sorbatului de potasiu;
n)
utilizarea acidului tartric cu scopul acidifierii;
o)
utilizarea, în scopul dezacidifierii, a următoarelor substanţe:
(i)
tartrat neutru de potasiu;
(ii)
bicarbonat de potasiu;
(iii)
carbonat de calciu care poate eventual conţine cantităţi mici de sare dublă de
calciu din acizii tartric L(+) si malic L(-);
(iv) tartrat de calciu;
(v) acid tartric;
preparat
omogen din acid tartric şi carbonat de calciu în proporţii echivalente şi pulverizat
fin;
p)
utilizarea preparatelor din membrane celulare din levuri în doze de maximum 40
g/hl;
q)
utilizarea polivinilpolipirolidonei în doză maximă de 80 g/hl;
r)
utilizarea bacteriilor lactice;
s)
utilizarea acidului ascorbic;
s)
utilizarea lemnului de stejar, inclusiv sub formă de chipsuri.
Pot
exista ani mai puţin favorabili în care strugurii să nu ajungă la maturitate
deplină. Prin lege este admisă corectarea zahărului operaţie numită şaptalizare
şi care permite atingerea unei gradaţii alcoolice de minim 9%.
Atenţie!! corecţia
trebuie făcută cu must concentrat şi nu cu zahăr industrial din sfeclă sau
trestie.
Corecţia
se mai poate face şi cu alcool dar nu trebuie să ridice tăria vinului cu mai
mult de 2-3 grade şi atenţie, şi în
acest caz trebuiesc folosite distilate de calitate superioră.
Scandaluri,
legi de care nimănui nu-i pasă( uneori nici măcar producătorului) şi lumea care
continuă să bea. Inutil să mai spunem că, românilor în mod special le place
alcoolul.
Şi
rămîne întrebarea: este sau nu bine să consumăm alcool?
Da,
dar în cantităţi moderate şi de calitate superioară.
Conţine vinul aditivi?
Da.
Procesul
de obţinere a vinului este foarte complex cuprinzînd numeroase transformări
chimice, din acest motiv folosirea aditivilor este necesară. Dar, există şi o
veste bună, substanţele chimice folosite nu sunt multe la număr.
Una
dintre cele mai cunoscute este anhidrida sulfuroasă.
Folosirea
acesteia este documentată , aşa cum vă spuneam mai înainte, de pe vremea romanilor.
Comercianţii olandezi de vinuri o foloseau de asemeni şi după 1900 odată cu
trecerea la producţia pe scară industrială a început să fie folosită şi la
produsele pe bază de fructe.
Sulfiţii(
sărurile anhidridei sulfuroase) sunt compuşi organici prezenţi în natură în
mare parte fiind produşi de aceleaşi microorganisme care determină fermentarea
mustului. Rezultă că un vin cu sulfiţi
zero este practic imposibil .
Enologii spun că folosirea anhidridei
sufuroase este absolut necesară pentru obţinerea unui vin bun,
de aceea chiar şi vinurile biologice o
conţin.
Anhihrida sulfuroasă are acţiune
antiseptică şi selectivă asupra bacteriilor, limitînd proliferarea celor
nedorite şi favorizînd acţiunea celor care produc o bună fermentaţie.
Este
un optim antioxidant , limpezeşte mustul şi în vinurile roşii ajută la
intensificarea culorii, iar în timp împiedică virarea acesteia în maro.
Cu
toate aceste beneficii anhidrida sulfuroasă
este o substanţă toxică motiv pentru care Uniunea Europeană a fixat ca limită superioară
160 mlilgrame/litru în vinurile roşii şi 210 în cele albe.
Conform
părerii experţilor în medicină consumînd un pahar cu vin de calitate superioară
cantitatea de anhidridă ingerată nu este nocivă deoarece doar o mică parte din
această substanţă rămîne în formă liberă, restul, fie se evaporă, fie se
oxidează formînd săruri de sulfat care precipită şi se depozitează pe fundul
recipientului, dar nu crează probleme fiind inerte.
În
vinurile vechi cantitatea de anhidridă este şi mai mică deoarece sulfiţii în
timp se combină cu substanţele fenolice din vin( cele responsabile de culoare).
Practica
de oxigenare a vinului înainte de consum este bună şi elimină o mare parte din
anhidridă. De aceea destupaţi sticla cu jumătate de oră înainte de a o servi.
Totuşi
chiar şi în cantităţi mici anhidrida sulfuroasă
poate provoca alergii motiv pentru care din 2007 UE a decis introducerea sa pe
lista substanţelor alergene care trebuiesc menţionate
pe eticheta produselor alimentare.
Printre
alte efecte nocive:
acţiune iritantă asupra mucoasei gastrice
reducerea absorbţiei unor vitamine( de exemplu, adăogată la
prepararea hamburgherului distruge vitamina B1care se găseşte în carne.)
Este
foarte dezbătuta problema durerilor de
cap de care suferă băutorii de vin roşu. Unii atribuie această patologie
prezenţei anhidridei, dar am văzut că aceasta se găseşte în cantitate mai mare
în vinul alb, ceea ce înseamnă că băuturii acestui tip de vin ar trebuie şi ei
să reclame dureri de cap.
Printre
posibilele cauze ar putea fi prezenţa taninilor care cresc secreţia de serotonină –un neurotransmiţător implicat în
hemicranii- şi amine.Acestea din urmă sunt
compuşi azotaţi care se formează plecînd de la aminoacizi în prezenţa unor
microorganisme întîlnite frecvent în alimente cu grad mare de perisabilitate,
cum ar fi, peşte, carne, salumuri,
sucuri de fructe, vin.
O
altă substanţă responsabilă de durerile de cap în cazul consumului de vin(
mahmureala) este acetaldehida care se formează
prin oxidarea etanolului, fenomen frecvent întîlnit în vinurile de proastă
calitate.
Datorită
toxicitătii sale OMS a fixat ca doză zilnică de anhidrida
sufuroasă ,0,7 mg/kg.corp, ceea ce pentru o persoană de 70 de kg
ar corespunde la 49 de mg adică 300ml de vin roşu care să conţină nivelul maxim
de sulfiţi admis.
Ceea
ce trebuie să stiţi e că există societăţi de vinificaţie, serioase şi care se
preocupă în permanenţă de reducerea cantităţilor de sulfiţi în vin.
Pentru
aceasta strugurii trebuie să ajungă la deplină maturitate, să fie sănătoşi şi
bine păstraţi. Un exemplu: strugurii contaminaţi cu Botrytis cinerea,
mucegaiul gri al viţei de vie vor necesita cantităţi masive de anhidridă sulfuroasă.
De
asemeni este recomandat a nu se lăsa un timp prea lung între recoltare şi
zdrobire tocmai pentru a împiedica apariţia unor fenomene de fermentaţie
nedorite.
Există
apoi un întreg complex de procese tehnologice necesare producerii unui vin bun
cu cantităţi scăzute de sulfiţi cum ar fi: curăţenia scrupuloasă a utilajelor,
folosirea temperaturilor scăzute pentru controlul fermentaţiei şi altele care
necesită investiţii mari. Iată de ce costul unei sticle de vin poate fi un
indice bun privind calitatea acestuia.
Evitaţi-le
pe cele ieftine şi pe cele aşa zis de masă, sunt obţinute în sistem economic
industrial, se vinifică tot timpul anului reducînd timpii de fermentaţie şi în
cel mai bun caz se foloseşte mustul deshidrat, dacă nu, aşa cum a descoperit UE
la controlul făcut vinurilor româneşti, apă, zahăr coloranşi şi E-uri cît
încape.
Un
alt aditiv permis în enologie este acidul sorbic, un acid organic care nu are
efectele toxice ale anhidridei dar preţurile acestuia sunt foarte mari.
O
altă problemă este cea a corectării gradului de aciditate. În acest sens se
foloseşte fie acid malic, fie tartaric, acizi organici deja prezenţi în vin.
Este interzisă folosirea glicerolului(
glicerina) un alcool toxic care în cantităţi mici este produs de fermentaţie(
se găseşte în mod natural în vin). Substanţa se găseşte în procent ridicat în
unele vinuri dulci nemţeşti, produse cu un tip de fermentaţie care dezvoltă
cantităţi mai mari de glicerol.
Mai
există si substanţele proteice care împiedică tulburarea vinului, aţi văzut
lista mai sus, sunt dintre cele mai ciudate, gelatină, clei de peşte( un gel
care se obţine din vezica înotătoare a unor peşti , folosit în special pentru
vinurile albe), lapte, albuş de ou.
Adăogarea
acestora duce la alterarea gustului vinului motiv pentru care în ultima vreme
se tinde la substituirea cu tehnici ca filtrarea, centrifugarea sau folosirea
substanţelor inerte , bentonite şi făini fosile cum ar fi făina de diatomee(
algă unicelulară) şi care nu au efecte asupra sănătăţii. Unii producători
folosesc guma arabică, un polizaharid.
Se
mai folosesc tanini cu scopul de a stabiliza culoarea roşie.
Din
2006 este admisă şi in Europa folosirea chip-urilor , schije de lemn de stejar
cu care se obţine mirosul de butoi pentru vinurile fabricate în vase de oţel.
Nu
pot fi folosite pentru vinurile Doc şi Docg( denumire de origine controlată şi
garantată).
Toate
acestea sunt substanţe admise de lege şi experţii din domeniu spun că nu
reprezintă un pericol mare pentru sănătate bazîndu-se şi pe faptul că sunt
folosite în cantităţi mici.
Cine
ştie, oricum îmi dă o senzaţie negativă ideea că spumosul efervescent şi rece,
pe care îl savurez într-un anume moment al vieţii mele, are legătură cu vezica
unui peşte!