MONŞTRII DIN FRIGIDER( CONTINUARE)


                                                      Pîinea




Aşa cum am mai spus şi în alte ocazii, tradiţia mea alimentară este legată de zona Moldovei, unde, într-un sătuc aproape de Iaşi părinţii mei aveau o casă mică şi cochetă înconjurată de cîteva sute de metri pătraţi de teren. Nu erau mulţi, exact atîţia cît decisese partidul comunist că trebuiau unei familii.
În gospodaria noastră nu lipsea nimic. În preajma casei erau: o şură , adică un grajd unde îşi aveau sediul două vaci grăsuţe, cîteva coteţe pentru păsări şi unul destinat porcilor. Ai mei cultivau tot felul de legume, începînd cu ridichii de lună, cartofi, roşii, vinete, varză şi terminînd cu fasolea pentru boabe care creştea încolăcindu-se de tulpinile porumbilor, adică era agăţătoare, un fel cam ca cea din Vrejul fermecat.
Nu vă explic acum ce însemna recoltarea acesteia dat fiind că nu e acesta scopul lucrării.
De cînd am făcut ochi, fără însă să pricep în ce lume intrasem, alimentaţia mea şi a familiei mele se compunea din alimente produse exclusiv în propria gospodărie. Mama cumpăra de la oraş uleiul rafinat de floarea soarelui care nu semăna nicicum cu cel obţinut prin presare la rece de către bunici, dar ascultaţi, ascultaţi, eu, consideram mult mai bun , ca şi gust, tipul industrial.
Maică-mea se trezea cu noaptea în cap şi prepara micul dejun cu pîine proaspătă rumenită la cuptorul din curte, lapte de la văcuţele grase cu puţin adaos de cicoare şi zahăr , ouă şi ce mai rămînea de seara. Uneori pregătea orez cu lapte , tip budincă sau griş cu lapte şi dulceaţă făcută în casă. Nu lipsea untul obtinut prin bătaia smîntînei într-o piuă de lemn şi pe care taică-meu îl întindea pe pîine într-un strat gros iar pe deasupra presăra sare. Nu existau cereale, nici fulgi, dar frecvent mama făcea colivă din grîu cu nucă pe care o mîncam cu multă plăcere.Nimeni nu cunoştea terminologii de tipul colesterol, trigliceride, carbohidraţi, E-uri.
Pîinea era integrală. Ai mei duceau grîul la moara din sat şi se întorceau cu o făina închisă la culoare şi tărîţe .
Mai tîrziu, prin anii 75, părinţilor le căşunase tare ideea modernizării , de altfel devenise un trend, şi întregul sat dădea iama la oraş să cumpere, fie pîinea aceea albă ca laptele , fie făina trei zero-uri.
Şi uite aşa, alimentele killer se insinuau în sătucul copilăriei mele. Încetul cu încetul ne obişnuisem cu pîinea pe care o aducea taică-meu cînd ieşea din tura de serviciu. Făina albă devenise chiar un motiv de competiţie şi cum maică-mea, femeie religiosa, în posturi ducea jertfe la biserică, nici prin cap nu-i mai trecea să folosească făina cea neagră. Nu dădea bine. Toate gospodinele făceau colaci albi şi rumeniţi în care după o reţetă mai nouă nu mai adăogau grăsimea de porc la frămîntat ci margarina. Şi aceasta prinsese tare la populaţie, costa puţin şi dimineaţa chiar mama nu se mai deranja cu bătutul untului în piuă ci ne punea în faţă pachetul mare pe care era scris Marga. Cum să ştie biata femeie că lumea occidentală începuse producerea alimentelor killer? Cine să-i fi spus că făina cu cît e mai albă cu atît e mai dăunătoare sănătăţii şi mai lipsită de nutrienţi, dar plină în schimb de carbohidraţi simpli cu absorbţie rapidă.
Ce s-a întîmplat cu pîinea de casă? A dispărut sau aproape. Mai există cîte o gospodină care o face, dar ce folos că făina utilizată e cea din comerţ.
În rest la supermarket găseşti o grămadă de sortimente frumos mirositoare, îmbietoare, dar?!
Mama punea într-un lighean făină, adăoga apă călduţă , drojdie şi frămînta timp de cîteva zeci de minute după care acoperea recipientul cu un prosop şi lăsa la dospit . Tăia aluatul în bucăţi mici şi realiza diferite forme pe care le dădea la cuptor.
Acesta era în linii generale procedeul de obţinere a pîinii.

În sistem industrial lucrurile se întîmplă mult mai rapid: 100 kg de făină, 55 litri de apă,  drojdie şi aditivi pentru panificaţie care vor accelera dospirea şi în acelaşi timp vor fortifica structura moleculară a făinii care în acest fel va putea suporta mai bine stresul frămîntatului. Se apasă pe buton şi in malaxoarele uriaşe într-un sfert de oră aluatul va fi gata. Se taie în forme( tot mecanizat) şi se dă la cuptor unde se va şi termina procesul de fermentaţie. Rezultatul : o pîine de consistenţă gumoasă care după o zi nu mai poate fi consumată. Aceasta în cazul cel mai fericit.


Unii au descoperit că se poate şi altfel. De exemplu, autoarea Felicity Lawrence, corespondent special la The Guardian,  în cartea sa Not on the label, dezvăluie secretele pîinii industriale engleze: apă şi făină amestecate în malaxoare la viteză foarte mare şi pentru a reduce timpul de dospire, dublarea cantităţii de drojdie. Adăogarea de oxidanţi chimici pentru producerea de gaz şi pentru îmbunătăţirea consistenţei grăsimi hidrogenate. Dar nu numai atît, cu adaosul masiv de drojdie şi aditivi puteau fi folosite făini de calitate inferioară şi mult mai ieftine comparativ cu cele utilizate normal pentru obţinerea pîinii.
Unul dintre aditivii folosiţi era bromura de potasiu, un înălbitor care distrugea mulţi nutrienţi din făină.
În Romănia problema cea mai discutată este cea a pîinii negre.
Experţii din industria de panificaţie afirmă că 70% din pîinea neagră din România este contrafăcută.
Explicaţia acestei farse la nivel naţional ţine efectiv de reflexele de consum ale clienţilor şi nu de vreun calcul financiar.
Pîinea neagră autentică are densitatea mai mare, nu e pufoasă, are coaja mai groasă şi mai tare şi se învecheşte mai uşor.
Pîinea falsificată, adică din făina albă colorată cu malţ, e pufoasă, are coajă subţire şi rezistă o săptămână pe masa din bucătărie. Dar nu mai are calităţile adevăratei pîini negre. Mai mult, colorantul folosit e un produs sintetic. Afacerea se rezumă astfel: toţi caută o pîine mai sănătoasă şi se păcălesc, mîncînd una artificială.
În malaxorul de 100 kg, amestecul e preparat de brutar. Tranşa: 350 de pîini negre de 450 g fiecare. Arată ca acasă, cu o mică diferenţă: cantitatea e mare, amelioratorii pe măsură. Pîinea neagră se face din făină albă şi extract de malţ, un fel de miere groasă care îi dă culoare şi aspect de "pîine ca la bunica".
Brutarul aduce patru saci cu făină albă, îi deşartă în malaxorul de inox. Adaugă dintr-un bidon metalic "zeama" colorantă. Cinci kilograme. Mai pune un kilogram şi jumătate de sare, trei de drojdie, 55 de litri de apă călduţă. Reglează viteza la prima treaptă , apasă pe buton şi paletele malaxorului încep să se învîrtă. Încet, făina albă devine o cocă de culoare maro închis..
Financiar vorbind, pîinea neagră mincinoasă este ceva mai ieftină. Pentru producerea a 350 de pîini făina neagră ar costa circa 180 de lei. 350 de pîini albe costă doar 130 de lei dar se adaugă şi preţul malţului, economia fiind de 20-30 de lei la 100 kg.
Pîinea neagră corectă ar trebui să aibă pe etichetă informaţii stricte: făină de grâu neagră, apă sare, drojdie. În schimb de cele mai multe ori, pe etichetele de pîine neagră găsim: făină albă şi malţ.
Consumat în exces maltul favorizează apariţia diabetului.
Pînă acum cîţiva ani pîinea neagră se colora cu caramel, care a fost interzis. Ceea ce nu se ştie este că acel caramel a fost înlocuit cu malţ, care în momentul procesării pîinii generează tot caramel. Potrivit specialiştilor de la Siguranţa Alimentelor, nimeni nu a investigat dacă malţul este la fel de nociv, după ce caramelul a fost interzis în 2002.
Să vorbim despre materiile folosite la fabricarea pîinii.

Făina .
De obicei se foloseşte cea cu un conţinut mai bogat în glutine deoarece rezistă mai bine la stresul prelucrării. Aditivii folosiţi nu ar trebui să fie prea mulţi. În Italia este admisă folosirea glutinelor şi enzimelor , produşi care se găsesc în mod natural în pîine. Glutinele se formează în timpul frămîntării din fuziunea gliadinei şi gluteninei două proteine din bobul de grîu, cu apa. Au consistenţă vîscoasă şi elastică permiţînd extinderea aluatului în timpul dospirii. Enzimele au rolul de a scinda amidonul din făină în zaharuri creînd un teren favorabil acţiunii drojdiilor. Se folosesc în acest sens extracte de malţ sau enzime tip amilaze , proteaze, lipaze care dispar odată cu coacerea, motiv pentru care nu se vor regăsi pe etichetă.
Dar mai există şi aditivii tip afInatori şi aici avem : 
E-327 (lactatul de calciu) - poate provoca dereglări gastrointestinale, în special la copii
E-341(fosfat dicalcic), sare minerală, întîlnită în roci şi oase, produce tulburări digestive
E-554 (aluminosilicat de sodiu), provoacă dismorfisme placentare în timpul sarcinii
E-541 (fosfat de aluminiu şi sodiu bazic ) este interzis în unele ţări, dar este admis în România
E- 110 (galben sunset Fcf) provoacă urticarie, tumori renale, indigestii, anorexie; s-a dovedit cancerigen în unele experienţe pe animale; este interzis în unele ţări, dar permis, din nefericire, în România

E- 432 (polisorbat 20)  interzis în unele ţări, admis în România;
E -282 (propionat de calciu),  provoacă erupţii cutanate şi migrene.

Emulsificatori
E -475 esteri poliglicerici ai acizilor graşi 
E- 471 mono şi digliceride ale acizilor graşi

Pentru a avea o pîine pufoasă şi moale cît mai mult timp( pîinea feliată) se folosesc conservanţi cum ar fi:
-acidul ascorbic 
-E 202 -sorbat de potasiu 
-E 282- propionat de calciu .
Aceşti compuşi sunt necesari pentru a împiedica mucegăirea dat fiind că vorbim de  un produs cu umiditate elevată.
Cam aşa stau lucrurile cu pîinea noastră cea de toate zilele.

Sfaturi: citiţi cu atenţie etichetele şi încercaţi pîinea de casă!



Poftă bună!