Substanţele otrăvitoare din fructe şi legume

 Literatura ştiinţifică descrie o gamă largă de substanţe toxice pentru om şi animale, numite fitotoxine,  întîlnite în fructe şi legume care fac parte din alimentaţia noastră. În antica lucrare Erbes din 1550 Î.C. erau descrise multe din otrăvurile prezente în plante de cultură sau spontane.
Grecii şi romanii aveau ample cunoştinţe privind compuşii toxici din plante . De exemplu, extractul de cucută era folosit pentru condamnaţii la moarte.
Multe plante conţin otrăvuri care sunt folosite în industria farmaceutică la prepararea unor medicamente. Importantă este stabilirea corectă a dozei.

Principalele substanţe toxice din plante sunt: glicozidele , alcaloizii, saponinele şi  uleiurile esenţiale.

Glicozidele au fost folosite în medicina populară datorită efectului lor stimulant asupra miocardului( muşchiul inimii). Aceste substanţe sunt indispensabile în tratarea unor afecţiuni cardiace, dar în doze necorespunzătoare pot duce la otrăviri.

Saponinele se numesc astfel deoarece în soluţie apoasă formează o spumă săpunoasă. Sunt substanţe foarte pericoloase distrugînd globulele roşii din sînge.

Alcaloizii sunt substanţe care conţin azot şi determină reacţii alcaline fiind foarte periculoase datorită violentei acţiuni asupra metabolismului animalelor. Peste 4000 de specii de plante conţin aceste substanţe.

Uleiurile esenţiale sunt substanţe volatile, uleioase, care în contact cu aerul capătă consistenţă răşinoasă. Au efecte benefice asupra organismului cum ar fi: acţiune expectorantă, digestivă, dezinfectantă.
Dacă sunt înghiţite pot provoca tulburări grave la nivelul rinichiului, aparatului urinar şi tubului digestiv.

Principiul toxic poate fi prezent in toată planta sau acumulat în diferite părţi, ca de exemplu seminţe, fructe.
Cîteva seminţe de ricin pot ucide un copil, dar uleiul obţinut din acestea prin presare la rece este un excelent purgativ. Uleiul nu mai conţine ricina(compus foarte toxic), care este înmagazinată în coaja seminţelor.

Cunoaşterea toxinelor prezente în alimentaţia umană este de mare importanţă în prevenirea anumitor patologii. Unele alimente, ca plantele aromatice, sunt folosite în mod saltuar şi nu reprezintă un motiv de îngrijorare.

Studierea unei toxine introdusă în organism trebuie să ţină cont de 3 factori: expunerea, toxicinetica şi toxidinamica.
În faza de expunere toxina ingerată ajunge în aparatul gastroenteric al gazdei.
Faza toxicinetică priveşte mecanismele de absorbţie, transport , metabolizare şi excreţie a toxinei în timp ce toxidinamica se referă la efectele produse de toxină sau metaboliţii acesteia.
Proprietatea de bază a unei toxine este reactivitatea sa chimică. Dacă aceasta este mare va facilita combinarea compusului cu receptorii moleculari ai membranelor celulare, hormoni, acizi nucleici, enzime, interferînd cu funcţiile vitale ale organismului.
Principiile toxice neabsorbite pot altera mucoasa intestinală împiedicînd buna absorbţie a nutrienţilor.

Substanţe toxine din ciuperci

După cum se ştie în timpul verii otrăvirea cu ciuperci este un fenomen, din păcate, înca frecvent. Pe de o parte ,de vină este necunoaşterea speciilor comestibile şi pe de alta, consumarea ciupercilor care nu provin dintr-o sursă controlată.
Cele mai cunoscute toxine din ciuperci sunt amanitina , un venin  foarte puternic care are ca ţintă celulele hepatice.
Doza letală corespunde la 0,1 mg/ kg.corp, ceea ce înseamnă că o pălărie de 50 gr ciupercă proaspătă poate ucide un adult.
Această toxină nu este distrusă de căldură.
Muscarina este o toxină termolabilă care acţionează asupra terminaţiilor parasimpatice determinînd aceleaşi efecte ca şi acetilcolina.
Intoxicaţiile cu muscarină se caracterizează prin: mioză( micşorarea diametrului pupilar), vomă, diaree, hipotermie, dispnee, insuficienţă cardiacă, putînd merge pînă la deces.
Atropina reprezintă terapia de bază.
Alte ciuperci conţin toxine halucinogene , psilocibina si psilocina compuşi asemănători cu acidul D-lisergic –LSD-care acţionează asupra receptorilor serotoninici. Provoacă episoade halucinogene dar nu duc la moarte. Folosiţi timp îndelungat alterează buna funcţionarea a SNC.
Există peste 120 de specii halucinogene. Prin fierbere substanţele toxice sunt distruse în schimb rezistă la uscare.
Inclusiv ciupercile considerate comestibile conţin substanţe toxice, unele în cantităţi infime , altele mai mult, dar sunt toate substanţe care se distrug prin fierbere.
Atenţie, fierberea trebuie să dureze minim 45 de minute. De aceea evitaţi consumul de ciuperci la grătar sau crude, consumaţi-le cît mai rar posibil( nu mai mult de o dată pe săptămînă) şi nu mai mult de 300 gr ( cîntărite proaspte).

Otrăvirea cu acid cianhidric

în seminţele multor plante ca migdale amare, piersici, caise, cireşe, prune , mere, pere, fasole de Lima, fasole de Graiz, tuberculi de manioc, sunt prezente glucozide ca amigdalina, prunazina, durina, linamarina , vicianina , care eliberează acid cianhidric cu miros caracteristic de migdale amare.
Doza letală de cianură pentru un adult este 0,5-3,5 mg/kg.corp, motiv pentru care riscul toxicologic este elevat în cazul consumului necontrolat de produşi care conţin glicozide cianogene.
Otrăvirea acută determină anoxie histotoxică ( ţesuturile nu mai pot utiliza oxigenul) , convulsii, stop respirator şi moarte în 15-20 de minute.
Maniocul şi fasolea de Lima conţin niveluri ridicate de  acid cianhidric( pînă la 1100mg pe 100 gr de produs pentru manioc şi 300 mg pentru fasolea de Lima) dar reprezentînd o sursă importantă de carbohidraţi pentru africani şi respectiv sud americani, aceste alimente sunt detoxifiate prin fierbere îndelungată cu aruncarea apei de fierbere sau fermentate şi macerate.
Migdalele amare şi dulciurile pe bază de pastă de migdale amare conţin niveluri ridicate de acid cianhidric.
60 de migdale amare pot provoca moartea unui adult.
În doze mici acidul cianhidric produce dureri de cap, oboseală musculară, greaţă.

Lathyrism

este o tulburare neurologică ce se caracterizează prin: oboseală musculara, paralizii ale menbrelor inferioare, paraplegii spastice, tremurături. Afecţiunea este asociată cu un excesiv consum de leguminoase din genul Lathyrus( mazăre, bob, măzăriche). Este o boală răspîndită in populaţiile a caror alimentaţie se bazează pe aceste legume şi făina obţinută din ele.

Amine care cresc tensiunea arterială

În banane şi suc de ananas sunt prezente substanţe ca dopamina, epinefrina, norepinefrina, serotonina) care cresc tensiunea arterială.
Organismul uman posedă însă un sistem enzimatic mitocondrial care poate detoxifica aceşti compuşi.

Compuşi fenolici

Au fost descoperiţi peste o mie prezenţi în produse de origine vegetală.
Plantele de mango şi fistic produc un exudat uleios a cărei polimerizare parţială dă naştere la produşi fenolici care pot cauza dermatite.
În coaja unor citrice, portocale, mandarine, grepfruit, există flavone cu înalt grad de toxicitate acest aspect fiind important de cunoscut mai ales în cazul sucurilor obţinute prin presarea fructelor întregi.

Otrăvirea cu solanină

În toate plantele din familia Solanaceae şi mai ales în cartofi,  există alcaloizii solanina şi tomatina care inhibă colinesteraza o enzimă responsabilă de transmiterea nervoasă şi neuromusculară.
 La cartof conţinutul în solanină depinde de numeroşi factori cum ar fi: expunerea la lumina solară, varietatea, cantitatea de fertilizanţi folosiţi  în cultură, gradul de maturizare, condiţii de conservare, modul de preparare.
În general variază de la 2 la 15 mg pe 100 gr de produs. În chips-uri cantitatea este de cca 60 mg pe 100 de grame datorită folosirii uleiul la preparare şi în care se acumulează substanţa toxică.
Solanina este termorezistentă şi insolubilă în apă.
La doze de 2 mg/ kg. corp produce tulburări neurologice, greaţă, vomă, depresie cardiovasculară şi respiratorie şi în cazuri foarte grave coma şi moartea.

Compuşi psihoactivi

Piperul negru, pătrunjelul şi morcovul conţin miristicin care în doze elevate este un puternic narcotic. În doze modeste poate provoca hemicranie, greaţă, vomă, hipotensiune.
În ceai, cafea, cacao se găsesc substanţe care sunt derivaţi ale xantinei cu acţiune stimulantă.
În mulţi integratori dietetici se găsesc substanţe toxice ca efedrina prezentă mai ales în produşi pentru slăbire. La doze mai mari de 50mg pe  zi poate determina palpitaţii, transpiraţie, euforie, greaţă, tremurături , insomnie, pierderea poftei de mîncare.  Doze de 500-1000mg pot duce la comă şi 2g pe zi sunt letale.
Din acest motiv, recent, mai multe ţări au interzis folosirea efedrinei în produse alimentare.

Alte substanţe toxice

Unii acizi graşi vegetali sunt toxici, ca de exemplu acidul erucic din uleiul de rapiţă  poate provoca leziuni hepatice şi renale.
Acidul glicirizidic prezent în rădăcina de lemn dulce( liquirizia) are o putere de îndulcire de 300 de ori mai mare decît a zahărului fiind folosit la prepararea multor alimente ca: dropsuri, lichior, chewing gum . Folosirea în doze mari şi pentru perioade lungi de timp poate determina dezechilibru electrolitic, retenţie hidrică, hipopotasemia, edem , hipertensiune şi tulburări cardiace.
Pelinul este o plantă puternic aromatică folosită în prepararea unor băuturi amare cum ar fi vermutul. Conţine o substanţă toxică numită thujon responsabilă de dureri de cap, ameţeală.
Avocado conţine manoheptuloză care provoacă hiperglicemie şi reducerea insulinei plasmatice.