PE YOU TUBE CAUTA DIETA GENETICA A LUI MARIE VRANCEANU SI KEITH GRIMALDI
NOUA FRONTIERA A NUTRITIEI
salamuri, pastramă , crenvuşti
continuăm
investigaţia noastră printre monştrii din frigider.
Salamurile
au
devenit un fel de simbol de viaţă modernă. Românii, spre deosebire de alte naţiuni,
sunt mari consumatori, doar că majoritatea salamurilor de pe piaţa românească
sunt total diferite de cele din străinătate şi cînd spun asta mă refer
preponderent la Italia ale cărei realităţi culinare le cunosc îndeaproape. În
Peninsulă mai toate salamurile sunt stagionate –adică uscate. Salamurile uscate
au nevoie de un anume timp de maturare şi
aici vorbim de luni care sunt minim şapte. Şi atunci salamuri de la supermarket servite feliate
sau întregi, ambalate în pungi de plastic şi care nu rezistă mai mult de 2 zile
în frigider, ce fel sunt?
Dacă
nu sunt uscate înseamnă că sunt pline de
conservanţi. Cum altfel? Acum nu luaţi cu asalt rafturile de la semipreparate
pentru a le goli de aşa zisul salam de sibiu sau ghidem. Conservanţii în
salamuri, chiar şi cele uscate sunt necesari, spun producătorii, pentru a
preveni, zic unii, infecţiile cu teribila bacterii botulinică( Clostridium
botulinum). Dar periculosul microorganism nu face parte din flora bacteriană
întîlnită în mod normal la animale. Bacteria trăieşte în sol şi în acest caz ar
fi suficiente măsuri de igienă sigure fără a umfla de aditivi produsele.
Conservanţii
îi veţi găsi şi în salamurile uscate care nu respectă timpii de maturare. Cu cît
acest timp este mai scurt cu atît creşte perisabilitatea produsului. Şi ca să
împiedice aceasta producătorii folosesc drept conservanţi nitriţii(E249 şi E250) şi nitraţii(E251
şi E252). Aceştia nu au doar acţiune
antimicrobiană şi antirîncezire ci, probabil puţini ştiu, accentuează aroma ,
gustul tipic de salam acţionînd selectiv asupra unor bacterii implicate în
procesele de maturare şi, atenţie, menţin culoarea roşie a cărnii. La unii
producători le scapă puţin mîna aşa că puneţi-vă un semn de întrebare dacă
felia de salam seamănă cu una desenată şi mai aflaţi că în unii produşi de bază
se folosesc chiar coloranţi cum ar fi E120(
numit şi colorant carmin) obţinut prin
exicarea( uscarea) insectei Dactylopius coccus.
Nitriţii
în mediul acid din stomac au periculoasa tendinţă de a se lega de amine,
substanţe care se găsesc în proteinele din carne cu care formează nitrosamine,
suspectate de a fi cancerigene. Nitraţii sunt mai puţin periculoşi dar sub acţiunea
florei bacteriene din salivă se pot transforma în nitriţi. Din această cauză
mulţi producători utilizează vitamina C care împiedică transformarea nitraţilor
în nitriţi. Atenţie: vitamina C nu rezistă la temperaturi înalte din aceasta
cauză în cazul în care aţi ales cîrnaţi la grătar nu mai mizaţi pe acţiunea
acesteia.
Nitriţii
şi nitraţii nu sunt necesari numai pentru aspectul estetic şi gust dar servesc
şi pentru a masca un produs obţinut cu materie primă de calitate îndoielnică.
E
suficient să citiţi eticheta unor salamuri unde veţi găsi o serie întreagă de
aditivi. Printre aceştia polifosfaţii care servesc ca agenţi
de îngroşare. În prezenţa lor carnea se umflă şi reţine apa. Aha, acum aţi
înteles de ce salamurile sunt aşa cum sunt.
Dar
faptul că prin aceasta plătiţi scump apa cu care producătorul umflă salamul nu e
nimic în comparaţie cu proasta reputaţie a polifosfaţilor acuzaţi că ar provoca,
la copii în special, carenţe de calciu.
Tot
ca agenţi de îngroşare mai găsim proteine din lapte ( cazeinaţi) sau de soia.
Proteinele din lapte sunt inofensive dar pot
crea probleme persoanelor alergice.
Ce
mai găsim în salamuri? Zaharuri tip dextroză, zaharoză, lactoză cu scopul de a
îmbunătăţi proprietăţile organoleptice şi sarea
care împreună cu carnea de porc constituie ingredientul de bază. Dar nu e vorba
de sarea normala ci de monoglutamatul de
sodiu/E621, care am văzut este un aditiv suspect.
Ingredientele
ca ingredientele , dar porcul? De unde provine, cum a fost crescut?
În
Italia de exemplu, pentru animalele care au suferit tratamente cu antibiotice ,
prin lege trebuie să treacă o anumită perioadă de timp de la întreruperea
terapiei pînă la sacrificare , lucru neprevăzut în legislaţia română.
Şi
atenţie, atenţie , conform legii în Italia prin
carne se înţelege ţesut muscular-muşchi,
în timp ce legislaţia românească scrie negru pe alb : carne=părţi comestibile din animale domestice(bovină, porcină, ovină, caprină) şi păsări de curte care sunt
sacrificate sub formă de carcase sau părţi de carcase constînd din ţesut
muscular, ţesut adipos, ţesut
conjunctiv cu sau fără ţesut osos.
Înafara
ţesutului muscular celelalte sunt părţi puţin nobile.
fsalamuri
made in Italy
În
Italia salamurile nu se fac cu carne separată mecanic , în timp ce în România
este o practică normală. De altfel salamurile noastre figurează la lista produse din carne fierte şi afumate. Şi afumat
atenţie, există firme care practică afumatura clasică şi cele care folosesc
aroma de fum!!!
În Ordinul nr 565/1.598/601 din 2005, privind
siguranţa alimentelor la alineatul 2, articolul 1, litera f se citeşte:
condensat de fum
primar-parte purificată pe bază de apă a fumului condensat şi care se încadrează
în definiţia aromă de fum şi litera i arome de
fum derivate-arome rezultate în urma procesării produselor primare şi care
sunt utilizate sau destinate a fi utilizate în sau pe alimente pentru a imprima
aroma de fum acestora.
Şunca ţărănească
are
în compoziţie: 70% carne procesată mecanic ( conţine slănină, urme de oase, şorici)
- proteine din soia, toata gama de antioxidanţi, colorant – carmin. Carnea se
injectează cu o soluţie de saramură, apoi trece în malaxoare de trei ori. Prima
malaxare se face la o oră după injectarea cu saramură, a doua la 24 de ore după
depozitarea la frig şi încă o dată la 48 de ore după maturare. Apoi, compoziţia
se pune în forme metalice care se ţin la un tratament termic de 75 de grade
Celsius. După răcire, formele se ambalează în pungi de plastic, în vid.
Pastrama de porc
conţine:
carne dezosată de la pulpă, spată şi muşchiul de pe spate. Se taie în şuviţe,
se sărează, după care se trece printr-un sos condimentat cu praf de ceapă şi de
usturoi, antioxidanţi, coloranţi, agenţi de afumare şi potenţiatori de gust.
Carnea stă în sos timp de trei pînă la cinci zile, apoi se scoate şi se leagă
cu sfoară. Se injectează cu o soluţie de saramură de 20-40%, apoi se ambalează
în pungi de plastic, în vid. Afumarea se face cu fum lichid, care conţine cele
mai cancerigene hidrocarburi (policiclice aromate).
Cotletul de porc
conţine:
cotlet de porc, un strat de slănină de 0,5–1 centimetri. Carnea, tăiată şuviţe,
se injectează cu saramură 20%- 40%. Se pune apoi într-un sos condimentat cu
usturoi, boia de ardei, piper şi coriandru, unde se lasă timp de mai multe ore.
în sos se mai adaogă antioxidanţi, potenţiatori de gust. Se lasă şase zile la
rece, apoi se afumă industrial.
Pateuri
Pateuri
Pate-ul
este un preparat culinar de consistenţă cremoasă obţinut în casă sau
industrial, din diverse ingrediente, cum ar fi: carne de porc, de vită, de
peşte (ton), şuncă, ficat la care se adaogă unt, smîntînă, condimente, sare,
aditivi alimentari, arome. Cel mai renumit este „pate de foie gras“ obţinut din
ficatul de gîscă sau raţă special crescute în acest scop, dar cu preţuri
prohibite.
Pate-uri industriale
Iată
o compoziţie tipică : ficat de pasăre 20%, apă, carne de pasăre, ulei vegetal
nehidrogenat, proteină vegetală din soia, amidon din porumb, sare iodată,
condimente, amidon din grîu, extract din condimente, muştar, arome,
stabilizatori (polifosfaţi E 452), sirop de glucoză, emulgatori (esterii glicerici ai acidului citric E-472),
agenţi de îngroşare (guma guar E-412, guma xantan E-415),
antioxidanţi (acid citric E-330), ascorbat de sodiu E-301), potenţiator de
aromă (monoglutamat de sodiu E-621), colorant (carmin E-120),
conservant (nitrit de sodiu E-250). Conţine alergenii: soia,
gluten, muştar.
Pe piaţă
există şi variante de post, pate-uri vegetale conţinînd: apă, ulei
vegetal hidrogenat (margarină) sau nehidrogenat, proteină din soia, sare
iodată, extract de condimente, muştar, arome, stabilizatori (polifosfaţi E-452), emulgatori (săruri
ale acizilor graşi E-470, ş.a.), agenţi de îngroşare (guma guar E-412,
caragenan E-407), amidon din grîu şi porumb, sirop de glucoză, zaharuri,
potenţiator de aromă (glutamat monosodic E-621), legume deshidratate,
antioxidant (acid ascorbic E-300), acidifiant (acid citric E-330), făină de
roşcovă (E-410), coloranţi (caramel E-150, roşu carmin E-120), extract de
paprika.
Conţin
alergeni de tipul: gluten, ţelină, muştar, soia.
Crenvuşti
Reprezintă un
produs care place mult copiilor, tocmai din această cauză e foarte important să
ştim ce conţine. La bază se află carnea-depinde de ce fel de carne e vorba,
tocată foarte fin.
Crenvuştii
actuali au o compoziţie tipică, asemănătoare celei prezentate în continuare. Ingredientele
utilizate, de regulă, sunt: carne de porc, carne de pui, carne de vită, slănină, apă, proteină vegetală din soia, sare,
condimente, proteină din lapte (cazeinat de sodiu), amidon, stabilizatori (polifosfaţi
de sodiu – E452), antioxidant (izoascorbat
de sodiu – E301, acid ascorbic E300), agent de întărire
(lactat de sodiu – E325), conservant
(nitrit de sodiu – E250, acetat de
sodiu E262), potenţiator de gust (monoglutamat de sodiu – E621),
colorant
natural (carmin – E120), membrană
artificială comestibilă. Produsul are o valoare energetica de circa
230 kcal/100 g, proteine 14%, lipide aproximativ 20% si glucide circa 1%.
Aşadar în compoziţie întîlnim iarăşi nitraţii
şi nitriţii. Aici fac o precizare: copiii pot tolera o cantitate de nitraţi şi
nitriţi inferioară celei de la adulţi deoarece calculul se face pe kg/corp. În
acest sens studiile au demonstrat că un copil cu 80 de grame de crenvuşti
depăşeste limita zilnică de siguranţă. Autoritatea Europeană pentru Siguranţa
alimentară a stabilit că doză zilnică de siguranta 3,7mg de nitraţi pe kg/corp
şi 0,02 mg pe kg/corp pentru nitriţi.
Mai
observăm de asemeni prezenţa polifosfaţilor şi a monglutamatului. Aş spune că
din
toate punctele de vedere acesta nu reprezintă nicicum un produs sănătos pentru
copii.