MONŞTRII DIN FRIGIDER

PE YOU TUBE CAUTA DIETA GENETICA A LUI MARIE VRANCEANU SI KEITH GRIMALDI 

NOUA FRONTIERA A NUTRITIEI








Dragi cititori începînd cu acest număr voi dedica mai multe episoade unui subiect de mare actualitate şi interes: monştrii din frigider!
Maşinăria care face gheaţa , răceşte berea şi congelează puiul a  fost inventată în Statele Unite ale Americii şi împreună cu ea sistemul agroindustrial care o umple. De aceea americanii cunosc bine monştrii din frigider deoarece, mai întîi i-au creat şi apoi i-au analizat. Din acest motiv cea mai bună literatură critică din domeniul alimentar se găseşte în SUA, autorii acesteia fiind aceeaşi profesori universitari care au avut un rol fundamental în agro business-ul planetar.
Italienii cu cultura lor alimentară se consideră elite( şi chiar sunt) aflîndu-se într-un permanent conflict nutriţional cu francezii care pot etala un adevărat pedigree alimentar . Americanii cu fast food-urile nu intră în discutie, englezii nici atît, despre nemţi cu wurstel şi varză nu discutăm , românii cu ciorba de potroace nu au obţinut încă sigla DOC sau DOP sau IGP.*  
Un lucru e sigur: fără mîncare nu există viaţă. Dar sistemul alimentar în complexitatea sa –producţie, prelucrare, distribuţie consum-este principalul responsabil de starea de sănătate a planetei-factori biotici şi abiotici. În raportul asupra ecosistemelor mileniului , publicat în 2005 de Naţiunile Unite-se arată că sistemul alimentar influenţează puternic schimbările climatice, duce la distrugerea ecosistemelor şi la piederea biodiversităţii. Aşadar ,pe lîngă aditivi, coloranţi, grăsimi hidrogenate, arome, diferiţi produşi chimici,  punem şi aceste aspecte printre monştrii frigiderului nostru.
Cînd vorbim despre calitatea unui aliment folosim trei adjective: bun, curat, gustos. Nu există o reţetă împotriva umplerii frigiderului cu monştri. Oricîte cărti s-ar scrie , regula e una singură: bunul simţ. Asta înseamnă să începem a ne informa în legătură cu alimentele pe care vrem să le consumăm: de unde provin, cine le-a făcut, cum au fost făcute. Şi mai ales să ne întoarcem la natură. Să căutăm în special alimente proaspete , locale şi de sezon pe care să le gătim noi personal. A mînca este un act agricol, de alegerile noastre depinde viitorul planetei. Dacă renunţăm la alimentele din curtea ţăranului în favoarea celor industrializate nu vom face decît să determinăm dispariţia ţăranilor fără de care viitorul nu e posibil.
A mînca  natural a devenit o problemă, şi ştim că majoritatea alimentelor de pe masa noastră au origine industrială. E de ajuns să vă aşezaţi la rînd la casă la un supermarket şi să priviţi cărucioarele pline cu produse în cutii, borcane, congelate, semipreparate , preparate. Şi cine garantează că pieptul de pui achiziţionat proaspăt nu e umflat cu apă şi proteine bovine?
Etichetele produselor sunt mai complicate decît un rebus, scrise parcă special în limbi incomprensibile. Unii sunt convinşi că un produs scump este mai sănătos decît unul mai ieftin. Greu de spus.  Indiferent de produs eterna problemă rămîne originea materiei prime.
Să luam un exeplu banal: sucul de fructe . Prin lege este stabilit procentajul exact de fructe  şi zahăr pe care trebuie să îl conţină. Şi chiar dacă aceste procente sunt respectate , consumatorul nu va şti niciodată dacă s-au folosit fructe proaspete, congelate sau uscate şi rehidratate.
În zilele noastre în cîmp alimentar nu există adevăruri absolute, alegerile sunt subiective. De exemplu, la supermarket putem cumpăra brînză, proaspătă sau uscată, tip caşcaval. Indiferent de formă vorbim de un produs standardizat, făcut cu lapte pasteurizat, sigur din punct de vedere igienic. Unii, nu vor să audă de aşa ceva şi preferă brînza făcută la ţară cu lapte crud, alţii nu vor să renunţe la siguranţa igienică. Sunt alegeri, important e să fim conştienţi de ceea ce vom mînca.
Evident daca vreţi să cumpăraţi pentru copii voştri un dulce nu alegeţi unul pe eticheta căruia sunt 25 de ingrediente din care doar primele 5 sunt alimente. Dar nici numărul scăzut de ingrediente nu înseamnă neapărat că produsul e sigur. Şi  apropos de etichete: cîţi dintre voi stau să le citească?
Din observaţiile mele rezultă că un mare număr de persoane aruncă în cărucioare fel de fel de alimente fără să se preocupe de compoziţia acestora. Foarte puţini sunt cei care rămîn în supermarket ore în şir pentru a desluşi etichetele rebusistice. Şi cine garantează că eticheta spune adevărul?
Foarte mulţi consumatori rămîn dezorientaţi de limbajul complicat : exemplu-produsul conţine urme de fenilalanina! Ştiţi cumva ce este? Pariez că mulţi au răspuns: nu. Este un aminoacid prezent în îndulcitorii sintetici şi care poate fi periculos pentru persoanele care suferă de fenilcetonurie( o boală metabolică) . Îndulcitorii pe bază de manitol, xilitol, sorbitol, consumaţi excesiv, pot declanşa episoade diareice.  
În cazul în care un produs conţine organisme transgenice acest lucru trebuie să se regăsească pe etichetă. Testele de referinţă nu insistă asupra siguranţei alimentare-subiect foarte controversat , ci a corectei informări a consumatorului. Astfel toate produsele care conţin OMG, de exemplu porumb sau  lecitină extrasă din soia transgenică, în procent mai mare de 0,9 % trebuie să aibă precizarea pe etichetă: conţine OMG sau derivate de OMG. Această specificare trebuie să se găsească şi pe etichetele uleiurilor vegetale( exemplu, ulei de soia transgenică) chiar dacă în cazul acestora ADN-ul  Ogm nu se mai regăseşte în produsul final.

Şi acum să analizăm pe rînd monştrii din frigider şi cămară.
Unul dintre produsele nelipsite în bucătăria gospodinelor este Delikat-ul sau Vegeta sau Knorr. Bunica mea, cu care am şi crescut, prepara orezul cu zeamă de carne la care adăoga diferite legume din grădina proprie. Operaţia era destul de laborioasă şi cerea destul timp, mai ales că, la vremea respectivă, orezul cu fierbere rapidă nu exista, ba chiar uneori trebuia să mai alegem de printre boabe micile seminţe de buruieni rătăcite pe acolo cine ştie cum.
În prezent persoanele care lucrează, ajunse acasă după o zi istovitoare, nu mai au nici chef şi nici timp să prepare orezul în maniera antică. Aşa ca se trece la îmbunătăţirea gustului cu ajutorul delikatului. Produsul este folosit chiar şi acolo unde nu are nici un sens folosirea sa: ciorbe pe bază de legume, stufat de legume, delikatul fiind un produs pe bază de legume deshidratate şi arome!
Dar ce anume consumăm cînd vorbim de acest produs? În primul rînd sare care reprezintă cam 50% din compoziţie şi acesta este un aspect care ar trebui să descurajeze bolnavii cardiovascolari .
Necesarul zilnic de sodiu pentru o persoană este estimat la 0,57 gr în timp ce valori peste 4,6 gr  pot duce la hipertensiune arterială cu toate efectele negative derivate din această maladie. În anul 1993 Comisia Europeană a stabilit ca doză zilnică maximă 3,5 gr de sodiu ceea ce corespunde la circa 8 gr de sare de bucătărie( 1 gr de sare conţine circa 0.4 gr sodiu). Limita maximă recomadată de OMS( Organizaţia Mondială a Sănătăţii) este de 6 grame de sare, o cantitate depăşită cu mult de români prin obiceiurile lor alimentare şi aceasta nu pentru că am fi un popor care mănîncă exagerat de sărat. Trebuie să precizez că sarea pusă în mîncare reprezintă doar 35% din consumul zilnic, în rest vorbim de aşa zisa sare ocultă, care are alte provenienţe. De exemplu , cam 10% se găseşte în mod natural în fructe şi legume, în timp ce 56 % provine din alimente transformate. Sursa principală sunt produsele de patiserie, plăcinte, macedonia, fornetti!!!!, covrigi, grisine, crackers şi , incredibil dar adevărat:pîine! Nutriţioniştii recomandă 5 porţii  cu care se ajunge la 70% din consumul zilnic. Pe lînga pîine şi toate celelalte produse de panificaţie mai avem salamurile şi brînzeturile şi ele pline de sare. Dar înafară de clorură de sodiu( sarea de bucătărie) delikatul mai conţine şi glutamat monosodic, recunoscut după sigla E621.  Acesta este o sare a iodului şi derivă din acidul alfa glutamic, un aminoacid care există în natură , prezent mai ales în tomate şi carne, foarte folosit în industria alimentară în versiune sintetizată în laborator. Acidul glutamic are proprietatea de a exalta gustul prin stimularea unor celule senzoriale la om. Din acest motiv a fost numit şi al cincilea gust. Cînd vorbim despre glutamat nu putem să nu punem în discuţie  şi presupusa sa neurotoxicitate. În anul 1968 un studiu publicat în The New England Journal of Medicine, acuza glutamatul considerîndu-l responsabil de aşa zisul sindromul restaurantului chinezesc, o patologie caracterizată de hemicranie şi greaţă, numită astfel deorece se întîlneşte frecvent printre marii consumatori de mîncare chinezească unde glutamatul este folosit din belşug.
Un alt filon de studii demonstra în 1972 că glutamatul putea fi toxic pentru sistemul nervos la animalele de laborator.
Studiile au continuat pro şi contra şi în anul 1991 European Commission’s Scientific Committee for food şi Federation of American Societies for Experimental Biology în 1995, demonstrară că nu există nici o diferenţă între gluatamatul natural şi cel de sinteză, aditivul fiind astfel considerat sigur.
Oricum este vorba despre un potenţiator  de gust ceea ce înseamnă că se foloseşte pentru produsele care nu sunt prea gustoase în mod natural , dînd un gust mult mai bun decît sarea, motiv pentru care în Italia asociaţia Altoconsumo l-a numit înşelător –ingannevole( induce în eroare).
Nu a fost stabilită o doză maximă zilnică. dar avînd în vedere că acest aditiv este prezent în foarte multe produse riscul de a ingera cantităţi elevate este mare, cu posibilitatea de a produce intoleranţe alimentare şi la subiecţi care nu sunt sensibili. În rest în compoziţie se mai găsesc făine, grăsimi, coloranţi, antioxidanţi şi arome.

Vreţi reţeta unui orez extraordinar şi fără delikat? Iat-o!

Orez cu şampanie
ingrediente:
orez 350 gr  ( preferabil de provenienţă italiană)
o ceapă potrivită tăiată mărunt
50 gr unt
100 gr parmezan ras
şampanie dry o sticlă( sau un spumos sec de bună calitate)
sare după gust

Într-o tigaie antiaderentă puneţi 30gr de unt şi după ce s-a topit adăogati ceapa tăiată mărunt. Lăsaţi să se rumenească la foc moderat. Adăogaţi apoi orezul în ploaie şi amestecaţi . Cînd orezul a căpătat o culoare aurie adăogaţi şampania puţin cîte puţin. Cînd orezul e apoape fiert săraţi, nu prea mult deorece şi parmezanul este destul de sărat. Dacă sticla de spumos sau şampanie nu e suficientă pentru fierbere puteţi să mai adăogaţi puţină apă. Cînd orezul s-a fiert stingeţi focul şi adăogaţi parmezanul şi untul rămas. Lăsaţi cîteva minute după care puneţi în farfurii şi serviţi.
În loc de şampanie puteţi folosi legume( ardei, ciuperci) înlocuind în acest caz untul cu 2 linguri de ulei de măsline. Timpul necesar preparării şi fierberii 25 de minute. Puteţi acompania cu un pahar din acelaşi spumos sau şampanie.




Poftă bună!